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2014级中级中式烹调师教学计划及大纲
中式烹调师培训教学计划（国家职业资格四级）
一．职业名称：中式烹调师 职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、培养对象
北海市中等职业技术学校2014级烹饪专业学生
三、培养目标
通过培训，使2014级学生能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，掌握原料的涨发、各种原料的成型及花刀的运用、配制本菜系的菜肴、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰、北海本地菜系风味菜肴制作、制作一般的基本汤、一般冷盘制作等技能，并考取中式烹调师国家职业中级（四级）资格证书。
四、教学计划表
中式烹调师培训教学计划表（总学时：740）
教学项目教学内容教学时间备注职业道德1、职业道德基本知识20第一期基础知识1、饮食卫生知识。 2、饮食营养知识。 3、饮食成本核算知识。 4、安全生产知识120第一、二学期专业技能1、烹调原料的初加工
2、烹调原料切配
3、菜肴制作600第一、第二、三、四学期合计740五、报考人数： 人
中式烹调师培训教学大纲（国家职业资格四级）
第一部分 职业道德
一、职业道德基本知识 二、职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分 基础知识
一、饮食卫生知识
1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识
1、人体必需的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识
1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
第三部分 专业技能
一、烹调原料的初加工
1．鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉。
2．腌腊制品原料的加工：认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
3．干货原料的涨发：掌握干货涨发中的碱发、油发等方法，对不同原料、不同用途，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
二、烹调原料切配
1．各种原料的成型及花刀的运用：刀功熟练，动作娴熟。
2．配制本菜系的菜肴：能按要求合理配菜。
3．雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰：点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4．维护保养厨房常用机具：能够正确使用和保养厨房常用机具。
三、菜肴制作
1．对原料进行初步熟处理：正确运用初步熟处理方法。
2．烹制本菜系风味菜肴：A.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆
B.能恰当掌握火候C.调味准确，富有本菜系的特色。
3．制作一般的烹调用汤：能够制作一般的烹调用汤。
4．一般冷菜拼盘：A.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求
B.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当。
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