青苹果丹麦面包的制作方法.docVIP

青苹果丹麦面包的制作方法(图1) ????????  HYPERLINK /ylqy 烘焙原料：???????? 面团：???????? 高筋面粉1600克、低筋面粉400克、盐20克、酵母20克、改良剂10克、白砂糖300克、奶粉100克、???????? 全蛋160克、奶油200克、水1100克????????  HYPERLINK 烘焙做法：???????? 1、将面团擀至0.6厘米厚，然后切成12厘米*12厘米的正方形。???????? 2、将正方形面团对角折齐。???????? 3、对折后在两边斜角切约2厘米的切口。???????? 4、再将面团板开后再对折，同上切约2厘米长的切口。 ???????? (图2) ???????? 5、将面团板开四方角，向中间折齐即可。???????? 6、排入烤盘后，放入发酵柜以温度30°C、湿度70%作最后醒发。???????? 7、待面团发酵至原来2倍大即可。???????? 8、表面扫上全蛋液，中间放上青苹果酱后入炉以上火190°C,下火180°C烘烤约15分钟。 ? 面团（强力粉700g，低筋粉300g，快发干酵母粉25g，糖120g，盐21g，鸡蛋6个，水300cc，黄油150g，片状黄油450g），糖适量，黄油若干，汁水（水100cc，糖100g，朗姆酒50cc） 1. 准备面团：准备一定量生面团，与做羊角面包的量相同，放入片状黄油，擀面，把擀好的面皮折叠3层，反复擀3次之后，放入冷藏室中。变冷之后拿出面团，用擀面杖擀出3.5mm厚，平整均匀的面皮。 2. 裁切面皮：把3.5mm厚的面皮工整地切成宽为10cm，长为1m的形状。 3. 制作雏形：把裁切好的面皮放到案板上展开，轻轻地撒上面粉，以5cm长度开始卷褶，一直卷到结束。（在面团上面撒面粉的原因是为了使面团不粘连以及面团膨胀） 4. 在卷褶的时候，力求结实，宽10cm的面皮卷切成一半，变成2个5cm*1m的面皮卷。 5. 把两个面皮卷切面部分朝上，放到案板上，用手指将中间部分捏圆。（蒙布朗面包空出中间部分是为了使面团像山峰一样冒出来） 6. 两次发酵：在碗中放入适量的糖，然后把面皮卷下半部分置入糖中。 7. 准备一个直径18cm，高4-5cm的，底部被打通的蛋糕模具，为了使面包能够很好的放入，用毛刷蘸上黄油在模具内侧均匀涂??。 8. 准备一个铁盘，放入抹好黄油的模具以及之前蘸过糖的面皮卷，有糖的部分朝上放置。（糖不仅使面包有甜味，同时也让烘烤之后的面包呈现出金黄色，看起来更加香甜可口） 9. 为了使模具中的面皮卷不会太干燥，在其外面包裹一层膜，在27-28℃之中，保持50-60分钟，进行第一次发酵，之后再进行第二次发酵。这期间，在锅中放入一定量的水和糖烧开后放入朗姆酒制成汁水。 10. 在面皮卷完全发酵鼓起来30分钟之前放入烤箱，用170-180℃预热，35-40分钟后，面皮卷中间部分凸起，如纸般薄的褶皱层层出现，为了不让面包干瘪，应立刻从模具中拿出，食用前涂上烧好的汁水。