食品酶学论文耿.docVIP

第  PAGE 8 页 共  NUMPAGES 8 页 湖南农业大学 毕业论文(设计) 食品中的多酚氧化酶 学生姓名: 耿雪双 考 籍 号: 200840717212 年级专业： 08级食科2班 指导教师：胡亚平 学 院：食科院 湖南·长沙 提交日期：2010年6 月 目 录 摘 要 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 关键词 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 前 言 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 1. 多酚氧化酶在植物中的分布‥‥‥‥‥‥‥‥‥3 2. 微生物中的多酚氧化酶‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4 3. 果实中多酚氧化酶的作用条件‥‥‥‥‥‥‥‥4 4 多酚氧化酶的提取方法及活性测定‥‥‥‥‥‥‥4 5 多酚氧化酶贮藏过程中的酶活变化‥‥‥‥‥‥‥5 6 多酚氧化酶的同工酶‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5 7 多酚氧化酶的应用‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥5 8 多酚氧化酶的发展‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6 参考文献 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6 食品中的多酚氧化酶 作 者：耿雪双 湖南农业大学食科院08 级食品科学与工程专业 摘 要：多酚氧化酶淡黄至暗褐色粉末或液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。相对分子质量为125000，作用的最适pH值6.5，最适作用温度25℃。可将多酚的羟基氧化分解成醌。多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。现在大部分文献所说的多酚氧化酶一般是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。 关键词：多酚氧化酶、作用条件、褐变、提纯及活性测定、同工酶、发展状况 前言：多酚氧化酶(P01yphenol?Oxidase，PP0)是自然界分布极广的一种氧化还原酶，茶叶中的多酚氧化酶通过控制不同的酶活可以加工成品质与滋味迥异的各类茶叶。自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年KeilinD．和MannG研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为p01yphenol?Oxidase。之后多酚氧化酶一直是研究的热点，尤其是在PP0的生化、生理学性质方面取得了较大的进展。 多酚氧化酶在植物中的分布 PP0是核编码的的铜金属酶，是在细胞质中合成的，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，PP0相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的的植物残渣上都可检测到PP0的活性。在植物(如土豆、苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、烟草等)组织中，PP0是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表现出活性，在果蔬细胞组织中，PP0存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PP0活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PP0，含量大约与蛋白质部分相同，马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低；在茶叶中的PPo可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PP0，而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态，StePhenThanarajS.N.?(1990)研究了茶树新稍中PP0活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PP0活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产。在采摘的鲜苹果中，PP0几乎存在叶绿体和线粒体中，从这两部分分别制备的PP0，其底物专一性稍有差异。 多酚氧化酶是一种质体酶，有些研究人员认为多酚氧化酶可能仅存在于质体中，缺乏质体的组织就不存在多酚氧化酶，例如筛管和筛胞等，但是有质体的组织也可能没有多酚氧化酶，如C4植物叶。含有质体的植物组织不一定都存在多酚氧化酶，而多酚氧化酶一定在含有质体的植物组织中。 虽然从1895年就开始了多酚氧化酶的研究报道，但其在植物组织中的功能并未充分了解，随分子生物学的发展，象西红柿、苹果等的多酚氧化酶的基因已被克隆。浙江大学赵东等对茶树多酚氧化酶的克隆及其序列进行了比较。从已经克隆的多酚氧化酶的基因看，均属于基因家族，多则6—7个基因。这些基因的表达具有时空差异和组织特异性(PP0在幼龄组织中表达，在成熟组织中不表达)，表明了植物中所起的作用不同。但在高等植物组织发生褐变主要是PP0活动的结果。 微生物中的多酚氧