餐厅厨房细节管理小窍门.docVIP

餐饮资料库·全球优秀的餐饮文档销售与分享平台  HYPERLINK  海量实战 专业实用  PAGE 4 餐饮人和创业者最信赖的餐饮文库 餐厅厨房细节管理小诀窍 厨房成本节约的每一分钱都是纯利，一个优秀的厨师长在管理厨房的时候，要有合理的管理制度，也要有实用的小窍门。 方巾隔垫 卫生又不易损 详析 后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。我发现了一个减少餐具破损行之有效的方法。在餐具之间多垫上一块消毒方巾。如图所示，这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也保证了出品安全，一举三得。 有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗？其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益；另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。 这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。 笊篱、扫把、拖把 二次加固效果好 详析 刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。 钢丝球 使用寿命控制法 详析 钢丝球是我们常用的物品，其使用量也是很大的，虽然价格不是很贵，但如果控制不好的话，那么就会出现很严重的浪费，而我们对此情况做出了相应的规定，也就是说此物品的正常使用寿命是多久。一般后厨钢丝球的寿命为10天，不论厨房的任何部门去领（有专门部门领料人），开出领料单后都由部门主管签字再向仓库进行领货，仓库负责监督，要详细核对一下上次领料的时间，是不是在10天周期以上，不符合条件的是不能够领给其原料的。 另外还有一个很好的办法就是以旧换新，拿着正常破损的工具（如钢丝球）去仓库管理员那里依数领新品。从而对钢丝球的使用做到更好的控制。 削皮刀 部门配发管理制 详析 洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丢掉的，很多时候都是在使用后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内，所以我们就实施了主要使用部门每人配发管理制，并制定使用寿命时间，自己管理，自己负责，那样就不会再出现用时找不到的情况，也减少了浪费的情况。 工装 购入式管理自己付款 详析 我们后厨的工装每年两套，夏冬两季，两季换发，明年还可继续使用。这种方法已经有些酒店在使用了。而还有一部分酒店却是不管，到季节了就买新的工装，这样酒店那么多的人，岂不是每年都要浪费不少的成本。同时我们酒店将工装、工裤、围裙以入职购买的方式，自己保存，而且仪容仪表严格按照酒店的要求去做，这样一来，工装就如同厨师自己的衣服，格外爱惜。这种方法效果很好，现在越来越多的酒店也在使用。 洗洁精 使用数量配发制 详析 洗洁精也是后厨的常用消耗物品。不管是洗碗间的阿姨洗碗，还是厨师打扫卫生，都会用到洗洁精。很多人认为用得越多，洗得越干净，也越省力气。于是洗洁清拼命倒，原本用50克就能洗干净的东西，却要倒100克甚至更多。其实这是非常劳民伤财的。为什么这么说呢？如果用50克洗洁精就能洗净的东西，却用了100克，那么要冲掉这100克洗洁精就要比冲掉50克洗洁精多费一倍左右的水，而且还要多费一倍的时间。 在我们店有一段时间洗洁精的使用量比平时要多很多，后来发现不管是凉菜部、还是打荷在洗手布和打扫卫生的时候比通常使用的量要多，为此我们就实施了一个新的方法，那就是配发制，以周为时间，像凉菜间每周5000克、打荷每人2000克等这样的记数配发制。如果哪个部门的使用量在月底结余时比较少的话，我们就会进行奖励，比如节约劳模部门评选，奖励休班，有时也有一点小小的经济奖励。自从实施了这一制度后，洗洁精的使用量比以前少了一半多。 刀具 磨刀有窍门 详析 刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口，解决以上问题的较好方法是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。 刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。为此我们实施了主管分发回收制