会所厨房SOP20141127导论.doc

PAGE  PAGE 16 会所厨房管理流程设计与工作标准 编号：Kitchen-2014-01 会所厨房岗位组织架构  一、岗位结构图 酒店总经理 厨师长 厨师主管 厨师主管 厨师 洗碗工 厨工 会所厨房的工作职责 1、负责会所早中晚自助餐菜品的出品工作 2、负责厨房设施设备工具用具的清洁保养工作 3、负责厨房原材料的申购验收清洁储存保管供应链的录制等工作 会所厨房与各部门之间的配合工作职责 1、厨房与厅面密切配合做好每日自助餐的出品工作，保证运营高效顺畅，根据服务员和客人的反馈的各种情况及时解决处理问题，不能解决处理的及时报告上级主管部门。 2、与财务采购部门密切配合做好每月的市调定价盘点的工作，与财务采购仓管做好每日厨房原材料的申购验收和供应链录制的工作。 3、 与工程部密切配合及时解决处理厨房设施设备工具用具在工作中发生的故障处理工作。 4、与行政人事部门密切配合做好部门的员工招聘面试培训考核等行政方面的各项工作。 5、与安保部门密切配合做好有关厨房的消防安全工作以及厨房上下班锁匙的交接工作。 6、与客房部密切配合做好厨房的清洁卫生消杀工作和布草房的员工制服的洗换工作。 会所管理流程设计与工作标准 编号：Kitchen-2014-02 会所厨房岗位职责  一、厨师长岗位职责 一、岗位名称：厨师长 二、直属上级：酒店总经理 三、下属对象：厨师主管 1.在酒店总经理的领导下负责厨房的整体运营工作，保证厨房高效运营。 2.负责厨房考勤排班及员工的培训的等行政工作，配合财务采购完成供应商的市调定价以及原材料验收等工作，负责菜单的制定和培训以及新品的研发推广工作。 3.负责制定厨房的管理规章制度和培训工作计划。 4.负责厨房与酒店各部门之间的协调工作以及处理解决厨房投诉问题的工作。 5.负责检查审核查看厨房菜品出品的品质工作，保证菜品的出品品质高效优良安全。 二、厨师主管岗位职责 一、岗位名称：厨师主管 二、直属上级：厨师长 三、下属对象：厨师、厨工、洗碗工 1.协助厨师长负责厨房的现场管理运营工作，保证厨房运营高效。服从厨师长的工作安排，厨师长不在的时候代理厨师长工作职责。 2.按照预订单和菜谱制作菜品出品，保证出品质量。 3.检查早餐的食品情况及自助餐的摆台是否正确以及菜品的出品质量。 4.保持厨房及冰箱的清洁卫生，负责早餐的正常运作，与餐厅保持良好沟通。 5.按标准签收厨房当天的食品原材料，按标准存放和准备食品。 三、厨师岗位职责 一、岗位名称：厨师 二、直属上级：厨师主管 1.查看预订单的人数，按预订单根据标准菜谱制作当天的自助餐。主管不在的时候代理主管的工作职责 2.检查早餐的食品情况及自助餐的摆台是否正确，保证菜品的出品质量。 3.保持厨房及冰箱的清洁卫生，负责早餐的正常运作，与餐厅保持良好沟通。 4.按标准签收厨房当天的食品原材料，按标准存放和准备食品。服从主管的工作安排。 四、厨工岗位职责 一、岗位名称：厨工 二、直属上级：厨师主管 1.协助厨师按预定单根据标准菜谱制作当天的自助餐菜肴 2.随时维护厨房的卫生，保持厨房设备用具的清洁和卫生。 3.绝对服从厨师主管的工作安排。协助厨房保洁员清洁清洗工作。 五、厨房洗碗清洁员岗位职责 一、岗位名称：厨房洗碗清洁员 二、直属上级：厨师主管 1 每天协助厨房员工做好厨房的卫生工作，保持厨房的清洁卫生。 2 根据厨师和食品卫生要求清洁清洗餐具，用具和食物原材料的工作。 3懂得正确维护清洗厨房设施设备及工具用具，保持餐具用具菜料的清洁卫生。 4 服从上级主管的工作安排及领导。 5 厨房所有的餐具用具及食物原材料的清洗卫生要求做到一冲二洗三消毒。 会所管理流程设计与工作标准 编号：Kitchen-2014-03 会所厨房自助餐出品流程  按标准菜单菜谱和预订人数制作菜品 按菜单准备菜肴所需原材料和调味料 打开厨房设备电源 准备器皿检查餐具 按照酒店规定时间关闭回收自助餐 就餐时间按出品要求添加菜肴和备料 按照自助餐摆放标准摆放出品 下班前按要求检查关闭厨房设备电源 按要求做好厨房及设备的清洁卫生 将器皿工具餐具按要求清洗摆放 厨房管理制度及卫生条例  一、厨房员工仪容仪表及卫生要求 1.工作服要保证整洁干净，手指甲要保持清洁和剪短。 2.厨房工作时不能带手表和首饰（戒指，手链等），不准吸烟。 3.男员工头发不宜超过领边，鬓角要修清，不准留胡须，女员工头发必须梳理整齐，头发不能遮住脸部，头饰均为黑色。 4.在厨房工作时必须穿合适安全的工作鞋与袜子。 5.厨房员工应勤洗澡与刷牙，禁止随地吐痰，勤洗手，保持手的干爽和清洁。 6.保持你使用过的刀具的清洁与安全。 二、厨房机器设施设备及工具用具安全使用条例 1.正确使用厨房的设备工具，不清楚机器设备前不