烹饪设计的思维探索.docVIP

PAGE  PAGE 6 烹饪设计的思维探索 　　随着经济的发展，消费者对餐饮菜点的个性化、精神化、养生化等方面的需求越来越高，这要求烹饪从业人员必须具有为消费者量身定做，设计个性化、主题化菜点的设计能力。论文首先阐述了烹饪设计的基础理论体系及烹饪设计的原则，最后提出了菜点设计的具体方法。 　　烹饪与饮食是人类进化和生存的重要基础，在新华汉语字典中烹饪解释为：“做饭做菜”。烹饪材料通过烹饪成熟确保了食物的安全、美味和消化吸收。因此饮食是人类基本的生理需求。随着社会经济和餐饮行业的不断发展，消费者不在仅仅满足饮食的生理需求，对菜点的个性化、精神化、多元化、养生化等方面的需求越来越高。烹饪的概念也发展为：根据顾客要求及原料性质，通过成熟、调和、装盘造型等工艺把可食性原料加工成营养、卫生、美感的菜点的制作过程。从概念中不难发现当代烹饪的内涵应该是：菜点生产是量身定做，个性化设计的创作过程。因此烹饪设计的思维是指在菜点制作过程中制作者要充分思考实际情况，如原材料性质、顾客需求、生产成本、设备工具等因素，创作出符合消费者需求的美食的过程。烹饪设计将是烹饪业的重要的升级发展途径。 　　一、烹饪设计的基础理论体系 　　升级烹饪为烹饪设计，需掌握深厚的烹饪工艺学、烹饪原料学、营养与卫生学、中医保健学，烹饪工艺美学等学科知识。 　　烹饪工艺学不仅总结了菜点制作的工艺流程和技法，同时也揭示了烹饪的原理和规律，如混合工艺、调味、组配、成熟等工艺的原理和基本规律，是烹饪设计风味技术层面最重要的理论基础。烹饪原料学是对烹饪材料的基本特征、营养、风味、鉴别、储存、运用等方面进行总结剖析的学科，类似于各行业的材料学，是烹饪设计材料层面的理论基础。营养与卫生学、中医保健学是从西方微观的解剖科学、中国宏观的哲学角度分析人类健康饮食方法，烹饪设计的最终目的是使消费者健康饮食，可见营养与卫生学及中医保健学的是烹饪设计安全健康层面的理论基础。烹饪设计的产生主要是满足消费者对个性化餐饮消费??需求，特别是造型的美感，因此烹饪设计者需掌握色彩搭配、工艺造型、造型意境等美学原理和技能，因此烹饪工艺美学是烹饪设计美学层面的理论基础。这些课程构成了完整的烹饪设计的基础理论体系。 　　二、烹饪设计的原则 　　（一）烹饪设计的安全原则 　　烹饪设计最重要的是安全，因此烹饪设计必须严格遵守安全原则，主要包括：杜绝使用变质、带毒的原材料；烹饪设计产品必须确保完全成熟，特别是肉、禽、蛋、奶、野味等原材料；装盘造型过程中使用无毒、卫生的餐具，点缀造型的材料必须符合安全要求；原料搭配要避免食物间的禁忌等等。 　　（二）烹饪设计的适口原则 　　适口原则是指产品质量必须符合消费者的要求。因此烹饪设计时设计者必须首先考虑消费者对产品风味、审美、用餐目的等因素，从而设计出符合消费者需求的个性化产品。要避免以自我为中心的“正宗”，适合的才是最好的，可见适口的原则属于烹饪设计的核心价值。 　　（三）烹饪设计的思想原则 　　思想原则指设计过程设计者必须要先确定产品的主题思想和质量标准。同样一种原料具有多种的加热方法、调味方法及造型方法，但每种方法所表达的思想和质量是有差异性的。因此作为设计者必须根据消费者要求和原料的情况先确立设计的主题思想和质量标准，这样才能够使设计的各种要素围绕在思想上进行策划，才能真正的设计好一个产品。 　　（四）烹饪设计的营养原则 　　营养是饮食的最终目的，人体所需的营养素分布在食物中，如肉类有优质的蛋白质，丰富的维生素、无机盐却存在于不同的蔬菜中，粮食则蕴藏着丰富的碳水化合物等等，通过原料间荤素的合理搭配才能够有效的确保菜点的合理营养，实现饮食的目的。 　　（五）烹饪设计的造型原则 　　造型是指在盘、碗等餐具的方寸之间，通过对菜点成品的造形，表现出菜点的材料美，技术美，形体美与意趣美。其本质是从食用功能出发注重结构美化的技术与艺术的统一。菜点造型设计中应遵循单纯齐一，重复与渐次，对称与均衡，严整与灵动，写实与象形，夸张与变形，多样与统一的美学法则。 　　（六）烹饪设计的融合原则 　　烹饪设计是产品创作的过程，创作过程不仅需要技能、美学、营养等知识，同时还需要设计思路的素材，比如经典的中西点技艺、经典的中西餐技艺、新材料、自然人文景观、历史文化资源等等，设计创作必须通过各种素材的融合才能实现，如菜点融合、中西融合、技艺与新材料融合、菜点与景观融合、菜点与文化融合等等。 　　三、烹饪设计的方法 　　（一）调和（味）的设计方法 　　每种原料都有特定的色、香、味、质、营养，每种原料也没有绝对的完美，因此菜点调和是非常重要的烹饪设计环节。调和应遵守：“补、盖、突、乘”四个基本的方法。 　　补是指菜点的主料在色、香、味、质、营养等