头香在方便面中的应用.doc

头香在方便面中的应用 香气概述 香气一直是食品“色、香、味、形”的一项重要感官指标，用来评价食品的优与劣。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉。有时甚至先于视觉。在食物没有上桌之前，就可以闻到阵阵香气，诱人食欲。所谓“闻香下马，知味停车”，晋朝束皙有一篇《饼赋》形象地描绘了香气的魅力。 气勃郁以扬布 香飞散而远遍 行人垂涎于下风 童仆空瞧而斜眄 擎碗者舔唇 立侍者干咽 可见这个饼香气非常诱人 香气的生化本质 从生理学上分析，人们接触食物时挥发性香味物质微粒随空气进入鼻腔，与嗅部粘膜接触，溶解于嗅觉分泌液中，刺激嗅觉神经方才产生嗅觉。一般从闻到气味物质到产生嗅觉，约0.2~0.3S。食品中香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物挥发被人们吸进鼻腔引起刺激所致。 香气的概念和待征 香气的二种感觉 直冲感：即香气的冲鼻感来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。 圆润感：即香气天然柔和感。 香气的三个阶段 头香：闻香时最先感到的香气。食物入口以前体现出来。 体香：头香过去之后，继之而来的香气醇厚的中段香韵。入口至开始咀嚼阶段所挥发的香气。 尾香：头香、体香挥发后留下的香气。 当然，这只是对芳香物质呈香过程的人为划分。事实上这三段香气彼此交错、连续而平滑。 与调香有关的嗅觉生理现象 嗅觉的易疲劳性 一般来说，厨房内的气味总是“香喷喷”的，而常在里面工作人员却不能感觉其香，这便是嗅觉易疲劳的很好例证。但这只是对某一气味而言，对另处不同的气味，嗅觉仍处于灵敏状态。 香气阀值的变动 人的嗅觉有敏锐、迟钝种种情况。即使嗅觉敏锐的人也并非对所有气味都敏锐。因气味不同而有所差别。不同的人对同一食物的气味感觉不一样，即使同一个人对同种食物的感觉也因身体状况变化而有所差异。身体疲倦或消化不良，都会引起嗅觉功能降低。 气味的隐蔽和变调 一种气味产生后，采用相抵、相乘、变调等方法，可使香气得以增长，异味得以掩蔽、消失。嗅觉可因强烈气味的刺激而忽略了微弱的气味的存在，从而使之得以掩蔽。几种气味相混杂，引使香气相似相长（相乘）或因此而发生变化呈现出另一种气味（变调）。 作为食品调香师、调味师，如何通过使用芳香物质来适应人的易疲劳嗅觉，让人们能感受到更长久浓郁的香气，是不是很值得深讨的问题。 调香原理 食品香味的来源主要来自两方面 食物固有香味：它是食物（植物性或动物性）自身合成所产生的香气化合物，并可能进一步被烹煮或加工而改变。 另一个香味来源则是食品加工过程中加入的人工香料。 调香的定义 所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成份的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换， 有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。调香包括两种情况：一是将各种香料组合成一个香精。所谓方便面调香，主要指香精的复配。 方便面的调香 主要将各种香味料在一定条件下组合，产生新味，并以一定的形式使调料与面条充分融合，使其具有独特风味。其最高境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。烹和调是一个过程的两个方便，烹调香气非常复杂（中式菜就有八大菜系之分。烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖等工艺；调则是用数以百计的调味料，调之千变万化之口味，只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合，和香气变化的基本规律，才能正确调配出各种调味香料。 调香的方法： 中国古代调香方法： 我们先来看清代李渔在《闲情偶寄》中的一段： “宴客者有时用饭，必较家常所食者为精。精用何法？曰：“使之有香而已矣。予尝授意小妇预设花露一盏，俟饭之烹而浇之，浇过稍闭拌匀，而后入碗。食者归功于谷米，疑为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辩，故用之”。从李渔所记述的调香技术来看，他很注意香气的和谐协调，强调了稻米香和花香香型的一致性。并指出花香中的玫瑰之香，不宜与稻米为伍，以现在的调香技术而言，这也是完全正确的。试想，如果将米饭之香调成玫瑰之香、或巴黎香水之香、西藏藏香之香，还有人敢吃吗？另外他在花露的用量上也恰到好处，“止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止”李渔所用花露，乃是用鲜花蒸馏而得到的香型剂。由此可见，我国在清代的时候，对于香味的知识已经有了较深的认识。 利用食品本身的原有香气 添加香料 天然辛香料 常见香辛料的精油含量 香辛料种类精油含量香辛料种类精油含量众香子3.0%~4.5%肉豆蔻12%~15%八角茴香约30%黑胡椒2.0%~4.5%中国肉桂0.5%~4.0%白胡椒1.5%~2.5%锡