过年炸麻叶.doc

我有一朋友，山西人，每次从老家回来侃侃而谈的必是面。山西人对面的嗜好是深入骨髓的，简直到了不可一日无面的地步，面也是过年的重要主食。 ? ??? 山西一般家庭煮妇通常至少得会十几种面食的制作，许多山西汉子也有一两道面食的拿手绝活，我那朋友做焖面就是一绝。焖面跟河南卤面做法类似，我综合了焖面和卤面两种方法，先蒸再焖，面条的软硬更容易控制，最后浇上香菜蒜醋汁，味道更丰富。 ? ??? 现在正是蒜苔鲜嫩的时节，因此我用的是蒜苔而不是传统意义的豆角。蒜苔本身跟五花肉和面条就是绝搭，比豆角焖面有过之而无不及哦。当沸腾的肉汤舀进香菜蒜泥醋的大碗中，烫出的酸香味瞬间令人食欲大开。 ? ?  ? ? ? 主材：面条、前腿肉、蒜苔、香菇（可选） 配料：葱、姜、香菜、花椒、八角、桂皮 调味料：盐、生抽、老抽、料酒、冰糖 ? ? 1、主材如图。 ? 2、前腿肉切大片，纯肥的部分最好分开。蒜苔切寸段，香菇泡发洗净备用。 ? 3、冷锅放入肥肉片，小火慢慢熬出油，炒香花椒、八角和桂皮。熬过的肥肉渣捞出不要，所有香料装入调料盒。 ? 4、下瘦肉，炒至变色下葱姜，炒香后烹入适量料酒。 ? 5、加老抽炒上色，加生抽和冰糖调味。 ? 6、下香菇翻炒出香味，加开水至没过肉片1指，加盐调味。放入调料盒，大火煮开后转小火焖约30分钟。 ? 7、别起蒸锅，水开后放入面条，尽量抖散，让面条蓬松，蒸20分钟后关火，将面条取出抖散。 ? 8、炒锅加入蒜苔，大火烧开后转小火约10分钟，汤汁差不多能没过所有食材。 ? 9、取大碗，调入蒜泥、香菜碎、生抽和香醋，将炒锅中的汤汁趁热盛出三分之二到大碗中。 ? 10、将面条铺在菜上，加盖小火焖约8分钟，打开，将第9步大碗中的汤汁均匀的倒在面条上面，边倒边挑拌，一直到所有汤汁都被面条均匀的吸收为止。 贴士：1、不嫌弃肥肉的可以不用捞出。2、焖肉加少量香菇非常提香，没有也可以不加。3、面条先蒸20分钟，后面比较好操作，不会出现焖不熟的现象。4、焖面好吃不易消化，不宜多吃。 麻叶儿（咸味） 材料：面粉，水，黑芝麻，盐。???生油 制作： 1、? 面粉，芝麻，盐，放入一个盆里，加冷水和成面团。 2、? 面团放一边静置30分钟。 3-4取出面团，用擀面杖开始擀制。 5、? 擀成一毫米厚的大的面片儿。 6、? 用刀横切成长条。 7、? 再切成菱形面片。放在篦子上晾干。 8、? 准备好油，和盛麻叶儿的笸篮。 9、? 试一下油温，如果筷子插入出现密集的小泡泡，就可以开始炸制了。炸至两面焦黄即可。 ? 小啰嗦： 1、? 面团尽量软硬适中，和擀饺子皮的硬度差不多。 2、? 尽量擀薄一些，越薄越脆。 3、? 晾干的过程比较重要，水分蒸发，也会更脆一些。 4、? 个人喜欢甜的，更有年味儿。但为了避免过多糖的摄取，选择了咸口儿的。