畜禽肉制品发展现状与防腐保鲜技术.pptVIP

畜禽肉制品发展现状与防腐保鲜技术;主要内容;2001-2009中国食品工业总产值;中国食品工业将继续保持较高的增长速度 按年均15%增长计算2015年食品工业产值将达到11.5万亿。;肉类产量变化 数据来源：国家统计局;肉类产量变化;肉类增量变化;肉类产量结构变化;;;; 2002年人均占有量首次突破50Kg，2006为61Kg，达到历史最高。2007年人均占有量降至52Kg。2008年回升至54.8公斤，发达国家人均消费量在70-130Kg。中国人均肉类的消费市场需求空间很大。; 2010年畜禽屠宰及肉类加工规模以上企业总数达4054家，规模以上企业仅占肉类企业总数20%。 ; 畜禽屠宰及肉类加工对社会投资者保持着较强的吸引力，其投资增长呈现出持续较快发展的态势。; 企业数量多、规模小，竞争局面混乱，行业成熟度不够，市场控制力不强，缺少规模性大企业；;产品发展趋势;存在问题;我国生猪屠宰设备现状;存在问题;国内外屠宰加工技术与屠宰设备的发展;刺杀放血工艺;烫毛工艺;刮毛工艺;燎毛与刮黑清洗工艺;劈半工艺;河南省肉制品加工业的现状;河南省肉制品加工业的现状;河南省肉制品加工业的现状;河南省肉制品加工业的对策分析;河南省肉制品加工业的对策分析;河南省肉制品加工业的对策分析;二、肉制品防腐保鲜抗氧化技术;GB2760-2011肉制品分类;中式肉制品：腊肉、咸肉、中国火腿、中式香肠（腊肠、风干肠）、酱卤肉制品、糟肉制品、熏烤肉制品、肉松、肉干、肉脯、调制肉制品、肉糕、腌制肉、生鲜香肠、生熏香肠、半干香肠、干香肠； 西式肉制品：熏煮火腿、熏煮香肠、香肠制品、血肠、发酵香肠、培根、火腿、肉灌肠；;（二）防腐保鲜抗氧化;腐败变质;导致肉品腐败的主要微生物;导致肉品腐败的主要微生物; 引起熟肉腐败变质的细菌; 引起真空包装肉制品的腐败微生物 前期：假单胞菌、不动杆菌及肠杆菌 后期：乳酸菌、肉杆菌属、明串珠菌属 引起香肠及灌肠类制品腐败的细菌 生肠类：微杆菌和一些革兰氏阴性杆菌 熟肠类：芽孢 ; 高温杀菌（或者反复蒸煮） 热加工用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌??杀灭或减少肉制品中存在的微生物，使制品具可贮性，同时消除食物中毒隐患。 缺点： （1）产品品质劣变，营养流失，有高温味 （2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 。 （3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用; 防腐剂 ; 栅栏技术 栅栏技术：可将保证食品可贮性和总质量特性的各种方法归结为少数几个栅栏因子，即H(高温处理)、t(低温冷却)，a．(降低水分活性)，pH(调节酸度)，Eh(降低氧化还原值)，C．f(应用乳酸菌等优势菌群)和Pres．(添加防腐剂或烟熏)等，这些因子及其互作效应决定了食品微生物稳定性及其质量稳定性，这就是栅栏效应的原理。;;防腐剂、抗氧化剂及应用;肉制品中使用防腐剂的几点注意事项;防腐剂;防腐剂;防腐剂;肉制品中使用抗氧化剂的几点注意事项;抗氧化剂;抗氧化剂;（三）中国农科院加工所肉品技术研究领域;中餐菜肴工业化和现代化;畜禽骨素（汤）产品生产工艺工程技术;谢谢！