现代将白酒分为固态法白酒详解.docVIP

PAGE  PAGE 22 　现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。　　我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。　　①在固态法白酒中主要的种类为：　　(1)大曲酒　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、 HYPERLINK /s?wd=%E5%A4%A7%E9%BA%A6tncprfenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1dBPHPBnyRknhDsmyw9rAN-0ZwV5Hcvrjm3rH6sPfKWUMw85HfYnjn4nH6sgvPsT6K1TL0qnfK1TL0z5HD0IgF_5y9YIZ0lQzqlpA-bmyt8mh7GuZR8mvqVQL7dugPYpyq8Q1cknWDLrHcdP0 \t _blank 大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。　　(2)小曲酒　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。　　(3)麸曲酒　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别 HYPERLINK /s?wd=%E4%BB%A5%E7%BA%AFtncprfenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1dBPHPBnyRknhDsmyw9rAN-0ZwV5Hcvrjm3rH6sPfKWUMw85HfYnjn4nH6sgvPsT6K1TL0qnfK1TL0z5HD0IgF_5y9YIZ0lQzqlpA-bmyt8mh7GuZR8mvqVQL7dugPYpyq8Q1cknWDLrHcdP0 \t _blank 以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。　　(4)混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。　　(5)其它糖化剂法白酒　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。　　②固液结合法白酒的种类有：　　(1)半固、半液发酵法白酒　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。　　(2)串香白酒　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川 HYPERLINK /s?wd=%E6%B2%B1%E7%89%8C%E9%85%92tncprfenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1dBPHPBnyRknhDsmyw9rAN-0ZwV5Hcvrjm3rH6sPfKWUMw85HfYnjn4nH6sgvPsT6K1TL0qnfK1TL0z5HD0IgF_5y9YIZ0lQzqlpA-bmyt8mh7GuZR8mvqVQL7dugPYpyq8Q1cknWDLrHcdP0 \t _blank 沱牌酒等。　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。　　(3)勾兑白酒　　这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或 HYPERLINK /s?wd=%E9%A3%9F%E7%94%A8%E9%85%92%E7%B2%BEtncprfenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1dBPHPBnyRknhDsmyw9rAN-0ZwV5Hcvrjm3rH6sPfKWUMw85HfYnjn4nH6sgvPsT6K1TL0qnfK1TL0z5HD0IgF_5y9YIZ0lQzqlpA-bmyt8mh7GuZR8mvqVQL7dugPYpyq8Q1cknWDLrHcdP0 \t _blank 食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。　　③液态发酵法白酒　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。　　此外还有调香白酒，这是以 HYPERLINK /s?wd=%E9%A3%9F%E7%94%A8%E9%85%92%E7%B2%BEtncprfenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1dBPHPBnyRknhDsmyw9rAN-0ZwV5Hcvrjm3rH6sPfKWUMw85HfYnjn4nH6sgvPsT6K1TL0qnfK1TL0z5HD0IgF_