【金版教程】2015届高考生物一轮复习精讲（最新考纲+核心考点）第十一单元 第42讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.pptVIP

* 选修1　生物技术实践 第十一单元 生物技术实践 第42讲　传统发酵技术的应用 01追本溯源拓认知 02核心考点培素能 * [2015备考、最新考纲]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 2.果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→ ↓ 醋酸发酵→ 冲洗 果酒 果醋 为什么葡萄酒放置时间过久会有酸味？ 提示：当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是，其新陈代谢类型是。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生和。 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 毛霉 异养需氧型 蛋白酶 脂肪酶 2．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→密封腌制。 加盐腌制 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 乳酸菌 时间 2．泡菜的制作流程 3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①当摄入总量较多时，可引起或死亡。 ②在一定条件下可转化为致癌物——。 中毒 亚硝胺 (2)亚硝酸盐含量的测定 ①原理：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ②操作流程：配制溶液→制备→制备样品处理液→。 玫瑰红色 标准显色液 比色 效果自评 判断下列有关传统发酵技术叙述的正误。 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) (2)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸[2012·江苏高考T21B](√) (3)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气[2010·北京高考T1B](√) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) (5)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[2012·江苏高考T21D](×) (6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用 (√) (7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右 (√) (8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) (9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) (10)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×) 考点一　腐乳的制作 核心突破 1．制作流程 2．腐乳制作条件的控制 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。 (3)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。 (4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 命题探究 1. 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 [解析]　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 [答案]　B 2. [2012·海南高考]回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳