上课1.3泡菜的制作.ppt

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上课1.3泡菜的制作

课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量; 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。 泡菜制作容易,成本低廉,风味可口,利于贮存。; 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。; 四川泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人爱吃,甚至在宴席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。 ;清脆可口,可以增进食欲,帮助消化与吸收。;一、乳酸菌;分布:; 由于菌种不同,代谢途径不同,生成的产物有所不同,将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 ;乳酸菌耐酸,最适pH=5.0,为发酵中的先锋队;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?;二、亚硝酸盐; 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。; 我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;三、泡菜的制作;1、材料;蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳;食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳;加入白酒有什么作用?;2、设备及用品; 泡菜坛的质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。;3、制作过程;(1)原料处理;(2)盐水配制;(3)装坛;(4)封坛发酵;腌制条件 腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。;泡菜发酵的阶段; 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等???为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,产生较多的酒精、乳酸、醋酸和二氧化碳等。; 由于前期乳酸的积累,pH下降,无氧状态的形成,乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%;乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,当乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ; 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。; 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?;2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?;原料加工 (修整、洗涤、晾晒、切成条状或片状);;四、亚硝酸盐含量的测定; 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。;1、测定亚硝酸盐含量的原理;2、材料与器具;3、步骤;;4mg/ml对氨基苯磺酸溶液: 称取0.4克对氨基苯磺酸,溶解于100ml体积分数为20%的盐酸中,避光保存。;2mg/ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液: 称取0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于100ml的水中,避光保存。;5ug/ml亚硝酸钠溶液: 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,用水溶解至500ml,再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶,定容至200ml;提取剂: 分别称取50克氯化镉、氯化钡,溶解于1000ml蒸馏水中,用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。;(2) 配制标准液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug,2ug,3ug,4ug,5ug和7.5ug亚硝酸钠),分别置于50mL比色管中,再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后; 再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50mL,混匀; 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。; 随亚硝酸钠量的增加,显色反应越充分,颜色越深;(3) 制备

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