公共营养师基础知识第八章选编.pptVIP

第八章 食品卫生基础;第一节 食品污染及其预防;一、生物性污染及其防治;1、食品腐败变质; 2. 环境因素 主要有温度、湿度、紫外线和氧等 3. 微生物的作用 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势;食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品中蛋白质的分解 腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（TVBN、二甲胺与三甲胺、K值等）、微生物（细菌总数和大肠菌群值） 食品中脂肪的酸败 酸败常用指标：过氧化值、酸价 食品中碳水化合物的分解 酸度升高、带有甜味、醇类气味;食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等 其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、???机盐等也有大量破坏和流失 再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒;食品腐败变质的控制措施 低温 高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象） 脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法 提高渗透压 常用的有盐腌法和糖渍法（浓度？） 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂—苯甲酸等 辐照 ;致病菌 一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的沙门菌和人畜共患结核杆菌、布鲁杆菌属和炭疽杆菌 二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关;条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等 非致病菌 在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关;细菌性污染防治要点 加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌;食品细菌污染指标及其卫生学意义 菌落总数 反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志 大肠菌群 大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染 对于冷冻食品未必适应;3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治;黄曲霉毒素 是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性（结构多种，粮油中以B1多见） 能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水，在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280℃时发生裂解，其毒性被破坏 ;易污染食品 黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻 以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，豆类一般很少受污染 ;危害 急性中毒 　　 属剧毒物质，黄曲霉毒素属肝脏毒，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变 慢性中毒 动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤 致癌性 诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质;防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主 防霉 霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水分？）是防霉的关键 去毒 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油)； 吸附去毒(白陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油） 食品中允许限量标准（2011年最新国家标准书上表8-1） ;展青霉素 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等 可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定 可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中 其他霉菌毒素 3-硝基丙酸 变质甘蔗 ;二、化学性污染及其防治; 1、农药污染及其防治 农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类 施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留 ;食品中的农药污染途径 直接污染：包括表面黏附和吸收 内吸性和渗透性、触杀性 不易降解的有机氯农药、重金属制剂 油剂和粉剂 喷洒和拌土 间接污染 环境污染导致食品二次污染 生物富集作