公共营养膳食结构营养配餐选编.ppt

 公共营养 ;1997年第16届国际营养大会对公共营养学做了明确的定义： 公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。 ;阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。;公共营养的工作内容 ; 第一节 膳食营养素参考摄入量 Daily dietary reference intakes，DRIs;膳食营养素参考摄入量;一、DRIs定义、概念和应用;营养素摄入不足或过多的危险性; （一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement ;（二） 推荐摄入量，RNI Reference Nutrient Intake= RDA;（三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI;（四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level ;DRIs在健康个体与群体中的应用;2、用于评价： ;第二节 膳食结构和膳食指南;一、不同膳食结构的特点;（二）植物性食物为主的膳食结构 发展中国家模式：亚非多数发展中国家 特点：植物性食品为主 谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。 动物性食品不足。 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降;（三）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大 动、植物性食物比较均衡 能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适;（四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%; (1)中国居民的膳食结构 A、高碳水化合物 B、高膳食纤维 C、低动物脂肪 ;食物消费量;2002中国居民营养与健康状况调查 (2004.10.12.卫生部);慢性非传染性疾病患病率上升迅速;3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。 中、老年人相近，城乡差别不大。;三、中国居民膳食指南;合理营养与平衡膳食;既要保证摄食者在热能和营养素上全面达到营养生理需要量，又要在营养素之间建立起生理上的平衡。 包括： 营养素供热比的平衡 必需氨基酸之间的平衡 维生素对热能消耗的平衡 无机盐钙磷之间、酸性和碱性元素之间的平衡 动物性食物和植物性食物的平衡;膳食指南（dietary guidelines）;中国居民膳食指南;一、食物多样．谷类为主，粗细搭配 五大类食物： 1、谷类和薯类： 2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋… 3、豆类和坚果 4、蔬菜、水果和菌藻类 5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒 以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗量） 加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：B族维生素、蛋白质含量低 注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物（50－100g）。 稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。 ;二、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素Ｂ2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜?水果 广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%） VitB1 B2 C K Na 41-86 14-76 15-90 4-97 3-60 ;生物活性物质:;三、每天吃奶类、大豆或其制品 奶类：每人每天平均饮奶300ml 首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受:酸