马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制.pdfVIP

食 品科学 总 。 泡 变小 , 膨 胀 体 积 小 , 糊 精化 程 度 低 含 水量 风 味 添 加 量适 当 时 , 不 仅 可 缩 短 发 酵 时 间 , 增 , 。 偏 高 , 机体 内升温慢 , 膨 化率 下 降 , 膨 胀体积 强 产 品风 味 还 可大大 降低 生 产成 本 , 大 , 膨 胀 后制 品 质地 坚 硬 , 不 利 于 微 生 物 和 酶 均 质是 本 艺 中必 须 采 用 的 一 步 工 序 它 , 、 的作 用 。 可 以 使 产 品 口 感 细 腻 形 成体 态 均 一 乳 化均 、 。 脱脂 奶 粉 的 加 入 会 影 响 发 酵 时 间和 产 品 匀 外 观形 态 好 的酸奶 马铃 薯丝 加工 中的褐 变 因 素及其控制 胡小 松 李 积宏 刘 文英 北 京 农 业 大 学食 品 科 学 系 喻绍 春 文 国强 北 京 市 农 业 局 摘 要 研 究 了马铃薯中多酚 氧化酶的最适温度 、 最佳 值及热 稳 定性等多方 面 的特性 。 筛选 了以 亚 硫 酸氢钠 、 抗坏 血酸 、 柠檬酸 、 氯化钙为主剂 的护 色剂 , 提 出了马 铃薯 丝在加 工与贮存过 程 中抑制 其褐 变 的工 艺流 程 与技 术要 点 。 关键词 马 铃薯 多酚氧化酶 褐 变 护色 我 国 马 铃薯种 植 面 积 广 、 产 量 大 、 马铃 薯 褐 变 和 贮 存期 间的 非 酶褐 变 两 个 方 面 , 酶 促褐 能在各 种土 壤 和 气候 条 件 下 生 长 , 因此 , 在 全 变是 由多 酚 氧 化 酶 引起 的 川 , 非 酶 促 褐 变 受 温 。 国各地均 有种 植 。 但是 我 国马 铃 薯 的 加工 利 用 度 和 还 原 糖 含 量 影 响很 大 本 实验 以 马 铃 薯 丝 , 却相 当落 后 , 鲜食量 高达 写以 , 远 远 落后 为原 料 对 如 何控 制 多 酚 氧 化酶所 引起 的褐 变 、 、 于 国外 。 如 美 国 在 年 代后 , 马铃 薯食 品 加 匕 和 酶 的 热