肉制品加工与检验 教学课件 ppt 作者 梁少娟 主编 肉制品1-2--咸肉加工--习题答案.doc

肉制品1-2--咸肉加工--习题答案 下列说法正确的是（ B ） （A）咸猪肉是熟肉制品 （B）咸猪肉是生肉制品 （C）咸猪肉是酱卤制品 （D）咸猪肉是西式肉制品 咸肉腌制过程中亚硝酸盐在（ B ）加入。 （A）初盐时 （B）大盐时 （C）复盐时 （D）定盐时 3、咸肉腌制过程中，下列说话错误的是（ D ）。 （A）初盐过程加入总盐的30% （B）大盐过程加入总盐的50% （C）复盐过程加入总盐的20% （D）定盐过程加入总盐的40% 咸肉加工有关原料肉的选择，下列说法错误的是（ A ）。 （A）原料肉一定是要新鲜的猪肉 （B）原料肉是新鲜肉时需要摊开凉透 （C）原料肉是冷冻肉时需要自然解冻 （D）选用卫生检疫合格的原料肉 5、咸肉加工中有关开刀门工艺，下列说法错误的是（ B ）。 （A）开刀门一般深度为原料肉的1/3 （B）开刀门越深越好 （C）气温在15℃以上，刀口要开大些、多些 （D）气温在15℃以下，刀口要小些，少些 6、下列说法错误的是（ C ）。 （A）咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种 （B）堆垛法有重量损失 （C）浸卤法有重量损失 （D）浸卤法没有重量损失 上海质监局抽检：文武腊鸡猪状元咸肉都有点问题 （来源：国家标准查询网添加时间：2013/03/25 ），原文摘要如下。 近期，上海市质量技术监督局组织相关质检机构对本市生产的腌腊肉制品进行了专项监督抽查。抽查结果通过本报"春令热线"权威发布。 【抽查对象】腌腊肉制品 【抽查结果】抽查的41批次产品，实物质量合格39批次，实物质量不合格2批次。上海文武腌腊制品有限公司分公司的文武腊鸡（生产日期为2012年11月5日），被检出过氧化值不合格。上海猪状元食品销售有限公司猪状元肉制品厂的咸肉（生产日期为2012年11月10日），被检出酸价不合格。 【消费提醒】在购买腌腊肉制品食品时要“五看一闻”。一看产品认证标志，生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志；二看生产日期，存放时间越长，越容易出现氧化现象；三看产品表面，要选择表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质；四看产品外观色泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买；五看产品弹性，弹性好的肉禽制品内在质量好。肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复的则不要购买；六闻气味，对于散装肉制品可闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。另外，购买冷冻其他肉类产品时最好选择包装袋无破损，产品个体间无黏连，表面或包装内无霜或少霜的产品。 请根据以上内容，回答下列问题： 所给材料中，腌腊肉制品出现了哪些质量安全问题？ 国标中规定腌腊肉制品合格的理化和微生物指标是什么？ 如果你是一个普普通通的消费者，当遇到这样的食品质量安全问题，你该如何做？ 从所给材料中，总结购买腌腊肉制品需要注意的事项？ 答：（1）所给材料中，腌腊肉制品出现的质量安全问题有过氧化值超标和酸价超标。 （2）国标中规定腌腊肉制品合格的理化和微生物指标为： 项目指标水分/(g/100g) ≤60酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤4.0氯化物(以NaCl计) /(g/100g) ≤10.0亚硝酸盐/(mg/kg) ≤30过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.50菌落总数/(CFU/g) ≤10000大肠菌群/(MPN/100g) ≤30致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出铅(Pb) /(mg/kg) ≤0．5无机砷/(mg/kg) ≤0．05镉(Cd) /(mg/kg) ≤0．1总汞(以Hg计) /(mg/kg) ≤0．05 如果我是一个普普通通的消费者，当遇到这样的食品质量安全问题，你的做法如下（没有标准答案，只要讲的合理都给分）：?不盲从不跟风更不胡闹，要真确对待食品安全事件；?要对中国政府处理相关食品安全有信心，不对抗政府；?毕竟每个行业都有害群之马，遇到食品安全事件时要对中国整个食品行业充满信心；④不煽动不乱发食品安全群体事件敢于和违法乱纪的食品相关人员和公司斗争，发现此类情况立即报警报告相关食品监督检查部门处理；⑤多学习食品相关法律，正确购物，让不安全食品无处藏身。 在购买腌腊肉制品食品时要“五看一闻”。一看产品认证标志，生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志；二看生产日期，存放时间越长，越容易