肉制品加工与检验 教学课件 ppt 作者 梁少娟 主编 肉制品2-1--腊肠加工--习题.doc

PAGE  PAGE 4 肉制品2-1：腊肠加工--习题 一、选择题 1、下列属于肉的浸出物的是（D　）。 （A）蛋白质 （B）盐类 （C）维生素 （D）氨基酸 2、关于广式腊肠的包装及保藏，说法不正确的是（B　）。 （A）一般采用抽真空包装 （B）腊肠不能在室温下放置 （C）保质期为半年 （D）腊肠耐储藏 3、亚硝酸盐中毒的症状不包括（　D）。 （A）头晕 （B）全身皮肤紫绀 （C）呼吸困难 （D）心律慢 4、下列腊肠品种中，瘦肉与肥肉的比例最高的是（C　）。 （A）风味腊肠 （B）一级腊肠 （C）加瘦腊肠 （D）冬菇腊肠 5、酒类在肉制品加工过程中的作用不包括（C　）。 （A）去腥臊作用 （B）起溶剂作用 （C）抑制复合味作用 （D）杀菌防腐作用 6、肌肉经腌制后，（　　）。 （A）组织松散 （B）有黏性 （C）质地变软 （D）有弹性 7、腊肠在烘烤的过程中，应注意（　　）。 （A）烘房内的温度要求恒定 （B）温度过高，腊肉会发酸 （C）温度过低，肥膘易变黄 （D）产品表面干燥，有出油现象时，还需再烘烤一段时间 8、食盐在肉制品加工中的作用有（　　）。 （A）提高制品的持水能力 （B）抑制微生物 （C）提高成品率 （D）以上都对 9、在肉制品中硝酸钠的最大用量为（　　）。 （A）0.1% （B）0.05% （C）0.15% （D）以上都不对 10、广式香肠的原料中，肥肉的用量不应超过（　　）。 （A）15% （B）20% （C）25% （D）30% 11、真空包装的广式香肠在室温下保质期为（　　）。 （A）3个月 （B）6个月 （C）9个月 （D）1年 12、（　　）不是天然肠衣的缺点。 （A）直径不一 （B）薄厚不均 （C）储藏期短 （D）以上都对 13、工厂机械要清洗时，外部应用（　　）清洗最适。 （A）洗涤剂/温水 （B）过氧化氢/温水 （C）弱酸性温水 （D）弱减性温水 14、机械仪器操作完毕，最后应如何保管（　　）。 （A）清洗洁净仪器、机械 （B）放回原处 （C）用布罩罩好 （D）原封不动，等待下次用 15、猪肉可单独分离出“猪脂”，作为肉制品加工的重要原料，“猪脂”给肉制品带来了（　　）的作用。 （A）改善口感和风味 （B）增进肉制品的营养 （C）有利于肉制品加工制作 （D）提高肉制品的保水性 16、腊味酒的要求是（　　）。 （A）色清、香浓 （B） 色清、淡香 （C）色浑、香浓 （D）色浑、淡香 17、广式腊味一般不添加的是（　　）。 （A）白砂糖 （B）食盐 （C）五香味 （D）酒 18、广式腊味的糖一般是指（　　）。 （A）冰糖 （B）白砂糖 （C）红糖 （D）麦芽糖 19、以下对优质鲜猪肉的感官鉴别，不正确的是（ ）。 （A）肌肉有光泽 （B）外表微敢或微湿润，不粘手 （C）表面略有风干，切面湿润 (D)指压后的凹陷立即恢复 20、广式腊肠是以猪肉为主要原料，绞碎成肉丁或肉糜，添加各种辅料后充填入肠衣，经（　　）而成的一种灌制品。 （A）煮制 （B）熏制　（C）油炸　（D）烘烤 21、广式腊味制品的配料不包括（　　）。 （A）蔗糖　　　（B）盐　　　　（C）香辛料 （D）硝酸盐 22、广东腊肠的加工，如选用干肠衣，应先用（　　）℃温水进行温肠后再使用。 （A）30～35 （B）35～40 （C）40～45 （D）45～50 23、广式腊肠加工，拌馅时加温水的目的是（　　）。 （A）提高温度 （B）调节粘度和硬度 （C）增加重量 （D）以上都是 24、广式腊味生产使用的酒，酒精度含量要求达到（　　）以上。 （A）80% （B）60% （C）35% （D）55% 25、一级腊肠的瘦肉与肥肉比为（　　）。 （A）5：5 （B）6：4 （C）7：3 （D）8：2 26、广式腊味制品是指以鲜（冻）畜、禽、动物性水产品为主要原料配