肉制品加工与检验 教学课件 ppt 作者 梁少娟 主编 肉制品7-5--蛋白质含量的测定——习题答案.doc

任务7-5 蛋白质含量的测定——习题答案 1、凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量，样品消化时加入硫酸钾的目的是( A )。 (A)提高溶液的沸点，提高反应温度 (B)让消化液完全透明 (C)减少泡沫的产生 (D)替代浓硫酸 2、下列的分析方法中，( D )不适合用来测定食品中的蛋白质含量。 (A)凯氏定氮法 (B)分光光度法 (C)燃烧法 (D) 重量分析法 3、凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量，消化时，若样品含糖高或含脂及较多时，会有大量泡沫，下列(　D　)方法不能减少泡沫的产生。 　(A)控制加热温度 　(B)加入少量辛醇 　(C)加入硅消泡剂 　(D)加入浓硫酸 4、凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量，消化时，若样品不易消化至澄清透明，可通过下列(　A　)方法解决。 (A)待烧瓶中溶液冷却后加入数滴过氧化氢，再继续加热 (B)待烧瓶中溶液冷却后加少量碳酸钠，再继续加热 (C)待烧瓶中溶液冷却后加少量稀盐酸，再继续加热 (D)待烧瓶中溶液冷却后加少量硫酸铵，再继续加热 5、蛋白质测定中，下列做法正确的是 （ B ） （A）消化时硫酸钾用量要大 （B）蒸馏时NaOH要过量 （C）滴定时速度要快 （D）消化时间要长 6、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加(??C?)使有机物分解。 （A）盐酸 （B）硝酸 （C）硫酸 （D）混合酸 7、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（ C ） （A）氧化剂 （B）还原剂 （C）催化剂 （D）提高液温 8、蛋白质水解的最终产物是（ B ） （A）葡萄糖　　　 （B）氨基酸　　　（C）蔗糖　　　　（D） 羧酸 9、凯氏定氮法测定蛋白质白质水蒸汽发生瓶内应保持（ C ）。 (A)强碱性 (B)弱碱性 (C)酸性 (D)中性 10、凯氏定氮法测定蛋白质，碱化蒸馏时，一般常采用（C）。 (A)乳酸 (B)硫酸 (C)硼酸 (D)醋酸 11、凯氏定氮法测定蛋白质的步骤是(　C　)。 　　　（A） 蒸馏→消化→吸收→滴定 （B） 消化→吸收→滴定 　　　（C） 消化→蒸馏→吸收→滴定 （D） 消化→蒸馏→滴定 12、凯氏定氮法测蛋白质含量，样品消化时加K2SO4的作用是（ C ）。 （A）起氧化作用 （B）起催化作用 （C）提高溶液的沸点 （D）降低溶液的沸点 13、凯氏定氮法测蛋白质蒸馏时，消化液加入过量NaOH后，呈（ B ）色。 （A）蓝绿 （B）蓝黑 （C）无 （D）白 14、凯氏定氮测蛋白质时，下列现象不正常的是（ D ）。 （A） 蒸馏时吸收液由红变蓝绿色 （B）滴定吸收液时，出现灰红色 （C） 蒸馏完后，吸收液呈蓝绿色 （D） 蒸馏完后吸收液呈无色 15、下列现象在凯氏定氮法测蛋白质含量中不正常的是（ A ）。 （A） 消化液由黑色变成无色透明 （B） 消化液蓝绿色透明 （C）消化液蒸馏前加NaOH产生蓝黑色沉淀 （D） 消化液有黑色便蔚蓝绿色 16、（ D ）是构成蛋白质的基本物质。 （A）脂肪酸　　（B）多糖　　 （C）单糖　　 （D）氨基酸 17、所有的蛋白质都含（ A ）。 （A）氮素　　（B）矿物质　　 （C）纤维素　　 （D）维生素 18、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（ C ）量。 （A） 碳 （B）氧 （C）氮 （D）氯 19、简述凯氏定氮法测定蛋白质过程中，每一步颜色的变化。 答：凯氏定氮法测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。 步骤反应前后颜色变化湿法消化凯氏烧瓶内：样品加硫酸炭化后黑色→加热消化后红棕色→棕褐色→蓝绿色/墨绿色（消化终点）→淡蓝色（冷却后溶液）碱化蒸馏反应室：深蓝色或黑色沉淀硼酸吸收紫红色→绿色盐酸滴定甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色 甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→浅红色 20、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？ 答：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏出来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。 如果没有上述现象，说明