肉制品加工常见问题交流答疑51.doc

肉制品加工常见问题交流答疑 我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高，共同进步的效果。为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。 1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！ 肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。 首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。 其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。 生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。 综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？ 我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。 肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题： 1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。 2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。 3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。 通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。 你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定），有几个小建议： （1）加工原料肉用排酸的四号肉。 （2）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。 （3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定）。 （4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于15摄氏度为宜。 （5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。 只要注意这几点你会满意的。 2、你好，轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？ 嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。 用冷水还是热水漂？一般多长时间？ 用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。 为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？麻烦轻舟老师讲解一下，还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道轻舟老师如何看？ 因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。 个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道也更容易进入。 用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。请问再煮一遍，起什么作用呢?是最后的加调料煮还是白水煮呀~我做卤牛肉这样做行吗?我是开卤菜店的，刚做不久有几个问题请教老师指点。 1.我的朋友说先腌后卤，卤味进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。 如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤汤里都用白酒，还说度数越高越好。 2.卤汤