基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物形成机理的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.3 基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物 形成机理的研究 冯涛 1，刘芳芳 1，荣志伟 2，庄海宁 3，刘轶 1 （1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418）(2.上海市日用化学工业研究所，上海 200062) （3.上海市农业科学院食用菌研究所，国家食用菌工程技术研究中心，上海 201403） 摘要：本研究借助 Gromacs 软件，利用葡萄糖分子力场对直链淀粉的分子构型、在水溶液中的折叠及其与正己醇、正庚醇、正 辛醇等三种小分子醇类包合物的形成过程进行了模拟，并将试验结果与之前的表征进行对比，阐明了 V 型直链淀粉包合物的形成机 理以及直链淀粉分子与客体风味分子之间的相互作用关系。直链淀粉在水溶液中呈现出自由舒展的螺旋线圈形状，该形状在一定的范 围内随着含水量的下降而更加明显。在直链淀粉与醇类分子形成包合物的模拟过程中，均方根偏差（RMSD）变化趋势类似，均是随 着温度的升高逐渐升高，表明包合物体系变化宏观表现一致，但氢键数目、分子间力截程分布、系统电势等均因客体分子的不同而不 同。综合各个参数，分子动力学模拟可在分子水平上对包合物形成的可能性预测提供有力的依据，并证实直链淀粉会随着客体分子的 变化而变化，形成结构相对稳定的包合物。 关键词：分子动力学模拟；直链淀粉；风味分子；包合物；形成机理 文章篇号：1673-9078(2015)3-126-132 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.022 Mechanism of Amylose-flavor Molecule-inclusion Compound Formation Simulated By Molecular Dynamics FENG Tao1, LIU Fang-fang1, RONG Zhi-wei2, ZHUANG Hai-ning3, LIU Yi1 (1.School of perfume and aroma technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) (2 Shanghai Institute of Daily Chemical Industry, Shanghai 200062, China) (3 Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Sciences; National Engineering Research Center of Edible Fungi, Shanghai 201403, China) Abstract: In this study, glucose molecular force field and Gromacs software were used to simulate the molecular conformation of amylose, its folding in aqueous solution, and the process of formation of inclusion compounds with three small alcohol molecules, n-hexanol, n-heptanol, and n-octanol. The results were compared with previous experimental charact