三种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分对比研究_廉明三种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分对比研究_廉明.pdfVIP

三种不同发酵程度的 台湾乌龙茶香气成分对比研究 廉 明，吕世懂，吴远双，周降生，贺宜龙，王 晨，孟庆雄* ? 昆明理工大学生命科学与技术学院，云南昆明 650500? 摘 要? 采用顶空固相微萃取? headspace solid － phase microextraction，HS － SPME ? 结 合 气 相 色 谱 － 质 谱 ? gas chromatography－mass spectrometry，GC－MS? 对 3 种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分进行了研究，并比较了三种乌 龙茶之间香气成分上的差异性。结果表明，在 3 种乌龙茶中共鉴定出香气成分 72 种，其中文山包种和冻顶乌龙茶香 ， ? 气成分较接近 但和东方美人茶之间差异较大 文山包种茶的香气成分主要是橙花叔醇、α－ 法呢烯、吲哚、茉莉内酯、 ? 顺－3－己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、茉莉酮酸甲酯和 β－紫罗酮等 冻顶乌龙茶的香气成分主要是 α－法呢烯、橙花叔醇、吲 ，， ， 哚、茉莉内酯、香叶醇、2 6 10 14－四甲基－十五烷、顺－3－己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、β－紫罗酮、十六酸甲酯和香叶基丙 ? 酮等 而东方美人茶的香气成分主要是芳樟醇氧化物、橙花叔醇、十六酸、β－ 紫罗酮、芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、咖啡 因、香叶醇、己酸－3－己烯酯、香叶基丙酮、植酮和顺－3－己烯醇苯甲酸酯等。经对比发现，不同发酵程度的乌龙茶在香 气成分上的相似和差异性可能与茶叶的加工工艺密切有关。 关键词? 乌龙茶，顶空固相微萃取? HS－SPME? ，香气成分，发酵程度，气相色谱－质谱? GC－MS? Comparative analysis of aroma characteristics of three kinds of Taiwan oolong tea from different fermentation degree LIAN Ming，LV Shi－dong，WU Yuan－shuang，ZHOU Jiang－sheng，HE Yi－long，WANG Chen，MENG Qing－xiong* ? Faculty of Life Science and Technology，Kunming University of Science and Technology，Kunming 650500，China? Abstract? T