食品安全与教育第六章第一节食品污染及其预防答案.ppt

第六章 食品卫生基础; 食品卫生学 研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。;;;;;目 录;; 1.生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫。 微生物污染：主要是细菌和霉菌产生的素素，如：黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物等 寄生虫：囊虫，蛔虫等（米猪肉） 昆虫污染：甲虫、蝇、蛆等（桔子） ;;第一节 食品污染及其预防;第一部分 生物性污染及其防治;（一）食品的腐败变质;1、食品腐败变质的主要原因;;;2、食品变质的化学过程;（1）食品中蛋白质的腐败变质 ;（2）脂肪类食品的酸败变质;（3）碳水化合物类食品的变质;（4）腐败变质的卫生学意义;;;4、 腐败变质的鉴定和控制;（1）腐败变质的鉴定;;;;;;;;;（2）腐败变质的控制;低温保藏与食品质量;;高温杀菌保藏与食品??量;0°;脱水与干燥保藏 ;Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）;Range of aW in foods and their microbial flora食品中aW的范围及其微生物菌群;Range of aW in foodsand and their microbial flora;食品腌渍;化学添加剂保藏 ;食品的辐射保藏 ;（二）细菌性污染及其防治;1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;;; （二）霉菌与霉菌毒素的污染和防治; 一、黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) ????? 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 ?????? 发现：1961年英国10万火鸡事件 1.化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 … ;Date; 3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方;3.毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.;2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌… ;4）AF 对人类毒性 A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道 C．人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 ; 4.? AF的代谢和生化作用 A.分布 AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 1.?羟化（解毒过程） 2.脱甲基3.环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。 ;Date; 5．预防 1）? 防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2）? 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 ; 3）制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出;二、展青霉素;;;品 种; 三、