第八章_微胶囊化技术.pptVIP

第八章 食品的微胶囊技术Special Topic of Food Processing—Encapsulation ;I. Introduction;2.Principle：微胶囊技术主要是根据Bungenbergde Jong所提的聚集(coacervation)原理 (1) 运用高分子的聚集是微胶囊形成主要方式 (2) 它是利用分子间的化学或物理产生的边界作用力，让分子自行形成微胞的一种方法 ;3. 微胶囊技术在食品工业上的意义 (1) 将液体形式的食品转变成固体，以利于干燥食品中使用 (2) 留滯挥发性物，以供最佳条件时释放 (3) 避免蒸发及受水分影响 (4) 使不容(incompatible)成分均匀混合 (5) 掩蔽不良味道 (6) 藉由特定的溶释机构，达到特殊效果 (7) 改变固体物质的质地与密度 (8) 保护敏感物质;II. 微胶囊结构 1. 微胶囊的组成部分：nucleus shell;(1) core material (蕊物质或蕊材)或nucleus (核心物质)：包覆于壁膜内的物质。 重量约占整个微胶囊的80-99%，并于 适当的时候被释放出來。 (2) wall material(壁膜材料或囊壁)或shell (外壳) a. 如蕊内物质为亲油性物质，则囊壁材 料选择亲水性材料 b. 如蕊内物质为亲水性物质，则囊壁材 料用水不溶性的合成聚合物;2. 核/壳比值 (1) 典型的胶囊含有70-90%wt的核心 物质，外壳厚度约为0.1-200 μm a. 胶囊外壳的厚度与颗粒大小和相 对密度有关 b. 微胶囊中核心物质和外壳的关系 有许多表示方法 最常见的是「核心量」和「核/壳 比值」两种表示方式;(2) 核心量 a.心材在整个微胶囊中所占百分比 b.核心量可作为商品的重要准则 (3) 核/壳比值 a.定义：核心与外壳的重量比值 b.核/壳比值是假设核心是一完美的球体，胶囊外壳厚度也是均匀不变的。;Idealized encapsulated particle. r = radii of the respective spheres ? 由核心与外壳的重量比，可得︰ 其中W：重量；r：半径；w：外壳；n： 核心；d：密度;假设外壳及核心的密度相等，則 可改写为r2与r1的线性关系式︰; ; ; * 催化剂(Catalysts) * 粘著剂(Adhesives) * 色料(Colorants) * 香料(Perfumes) * 记录材料(Recording materials) * 药品(Medicines)：阿司匹林、维生素、氨基酸等 * 微生物(Organisms)：细菌、酵母以及病毒等 * 食品类(Foods)：油、脂肪、各种调味品、发酵粉等;* 农业化学品(Agricultural chemicals)：除草剂、杀虫剂、化肥等 * 膨胀剂(Swelling agents) * 防锈剂(Rust inhibitors) * 燃料(Fuel) * 其它(Others) ; ;2. 微胶囊形成原理 (1) 界面理论 a. 微胶囊的形成至少需要两相： 一为芯材，一为壁材，二者不互溶 b. 若壁材与芯材均为液相，则在两液 相之间会有界面张力产生;Antonoff 提出当两液相互相饱和，则： γAB=γA-γB 其中γA：A 相之界面张力 γB：B 相之界面张力 γAB：A、B 两相间之界面张力 Good 和Fowkes提出，若两液相呈相异状 ，则两液相在界面相接着；其接着功为： WAB=γA +γB -γAB;若两液相呈相同性质状，则两液相于界面处相凝聚，产生凝聚功： WAA=2γA 或 WBB=2γB Harkins 以此定义出A液滴在B液相表面扩展现象，于扩展系统内，每1cm2 扩展面积的自由能减少量(S)称为扩展系数(Spreading coefficient)，其关系式如下： S=WAB-2γA 在两相情况下，两界面间扩展系数为： SA=WAB-2γA SB=WAB-2γB;(2) 扩散方向 a. SA * 当SA为正值， A相可散布在B相上 * 当SA为负值， A相无法散布在B相上 b. SB * SB为正值时， B相可散布在A相上 * SB为负值时， B相无法散布在A相上 c. 若SA与SB两者均为负值，