第二篇 乳与乳制品(第二章).pdfVIP

第二章 乳的成份和性质 第一节 乳的化学组成 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 第一节 乳的化学组成 一、乳的概念 二、乳的化学成分及其性质 一、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种 白色或微黄色的不透明液体。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、 盐类以及维生素、酶类、气体等； 其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。 真溶液 胶体悬浮液 乳浊液 乳 糖, 酪 蛋 脂 无 白 肪 机 盐 牛乳的复合胶体体系 各成分的分散状态 表2.2 牛乳的物理性状 成份 平均含量（%） 油/水型乳浊 胶体溶 真溶液 液 液 水分 87 脂肪 4.0 √ 乳糖 3.5 √ 蛋白质 4.7 √ 灰分 0.8 √ 二、乳的化学成分及其性质 （一）乳脂肪 （二）乳蛋白质 （三）乳糖 （四）乳中的无机物 （五）乳中的维生素 （六）乳中的酶类 （七）其他 表 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 固体 变化范围 85.5 10.5 2.5 2.9 3.6 0.6 （%） ~89.5 ~14.5 ~ ~ ~ ~ 6.0 5.0 5.5 0.9 平均值 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8 （%） ? 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的；也受牛乳的品种、环境等因 素影响而有差异； ? 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质， 乳糖及灰分则比较稳定。 （一）乳脂肪 1.脂肪球的构造 2.脂肪的化学组成 1.脂肪球的构造 ? 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成 的众多小球。这些小球是脂肪球。 ? 脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～ 20um， 平均直径是3 ～ 4um， 1ml 全乳中有 20～40亿个脂肪球。 ? 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪 含量越高，脂肪球直径越大。 ? 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。 ? 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球 形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的 膜所覆盖，称为脂肪球膜。 ? 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂 肪球免受乳中酶的破坏。 ? 而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋 白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。 ? 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。 ? 利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 2. 乳脂肪的化学组成 ? 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分， 约占乳脂肪的97%～98%； ? 它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂 肪酸共存于乳中。 ? 乳中的脂肪酸（不饱和，夏季高）分为三类： ?水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； ?非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等； ?非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、 二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。 乳中脂类物质的平均含量 脂类 质量分数（%） 甘油三酯 97～98 甘油二酯 0.