08食品原料学试卷(B).doc

一、选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1．大米中的限制性氨基酸是 。 A.组氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.丝氨酸 2．小麦的脂质主要存在于 。 A.色素层 B.胚珠层 C.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳 3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀 。 A.马齿型 B.爆裂型 C.甜质型 D.糯质型 4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是因为大豆中含有下列哪种物质 。 A.大豆异黄酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙 5．按脂肪酸组成分类，大豆油属于下列哪种类型的油脂 。 A.月桂酸型 B.油酸、亚油酸型 C.芥酸型 D.亚麻酸型 6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价 。 A.越低 B.越高 C.不变 D.以上都不对 7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高 。 A.牛脂 B.羊脂 C.鱼?? D.猪脂 8．苹果属于下列哪种类型的水果 。 A.浆果 B.仁果 C.核果 D.柑果 9．下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味 。 A.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶 D.磷酸酶 10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点 。 A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微胶囊型香辛料 二、填空题（共8小题，每空0.5分，共15分） 1．按生产方式分类，食品原料可分为 、 、 、 、 。 2．开发新的食品资源应遵循的原则主要有 、 、 。 3．按植物学分类，食用稻米主要可分为 和 。 4．小麦中的蛋白质主要可分为 、 、 、 。 5．玉米籽粒主要由 、 、 、 四部分组成。 6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。 7．蔬菜在流通中必须注意的问题有 、 、 、 、 。 8．根据用途不同，大豆可分为 和 。 三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。共10小题，每小题2分，共20分） 1．五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（ ） 2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。（ ） 3．蔬菜是酸性食品，有利于维持人体内的酸碱平衡。（ ） 4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（ ） 5．果胶物质在植物体内一般以三种形态存在，分别是原果胶、果胶和果胶酸。（ ） 6．果实中含有的色素主要有类胡萝卜素类、黄酮类、花色苷，其中黄酮类色素能与金属离子呈变色反应，遇酸也可明显变黄。（ ） 7．用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。（ ） 8．鱼体中的主要成分，如水分、蛋白质、脂肪等会随季节的变化而变化。（ ） 9．肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐降低。（ ） 10．硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。（ ） 四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分） 1．食品原料学2．特用玉米3．加工油脂4．面粉的熟成5．香辛料 五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分） 1．小麦的物理性状主要包括哪些方面？2．餐桌用人造奶油应具备哪些特点？3．影响肉气味的原因主要有哪些？4．大米的利用途径主要有哪些？5．防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些？ 六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分） 1．试述大豆的化学组成与营养。2．原料乳的质量要求主要有哪些？ 选择题（共10小题，每小题1分，共10分） 1.C 2.C 3.B 4.C 5.D 6.B 7.C 8.B 9.C 10.C