中式面点师中级理论知识试卷.doc

PAGE  PAGE - 70 - 中式面点师中级理论知识试卷1 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏(　　)和气调贮藏。 A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，(　　)，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高(　　)的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对(　　)成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按(　　)的比例混合调制。 A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％ 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(　　)。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(　　)。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有(　　)和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性 9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感(　　)。 A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告(　　)。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至(　　)。 A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃ 12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与(　　)，等手法???合使用。 A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏 13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(　　)额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 14. 按是用手掌跟或(　　)将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指 15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的(　　)。 A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚 16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(　　)。 A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉(　　)克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。 A、200 B、300 C、500 D、600 18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽(　　)，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红