第四章-2、3脂肪、碳水化合物.ppt

第四章 脂类;了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 熟悉脂类的供给量标准及来源 熟悉并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能;一、脂类的基本概念;二、脂类的分类;;三、脂类的生理功能;二)、构成机体组织 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右 它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。;四)、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用 脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、鱼肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。;;（二）必需脂肪酸;2、必需脂肪酸的生理功能;补充小知识：DHA;五 磷脂; 脂 类 ;六、脂肪的营养价值评价;七、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量;;部分食物的脂肪含量;食物中的脂肪酸; 常见食物的胆固醇含量（mg/100g);作业;第四章 人体需要的营养素;一、碳水化合物的生理功能 1、提供机体热能 是心脏、大脑能利用的唯一能源物质 1g=16.7kJ（4 kcal） 2、机体组成成分 碳水化合物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。 主要以糖脂、糖蛋白的形式构成机体的重要物质。;3、节约蛋白质的作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足 自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖 原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白 质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄 入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质 进入糖原异生旁路，而有利于发挥蛋白质特 有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。 ;4、抗生酮作用 （脂肪代谢的调节） 脂肪在体内正常代谢需要有碳水化合物的参与，如果碳水化合物摄入很少，则脂肪不能完全被氧化，而产生过量的代谢中间产物——酮体（丙酮、乙酰乙酸），引起酮症酸中毒，如果有足够的碳水化合物摄入，可避免酮症酸中毒，这就是碳水化合物的抗生酮作用。; 6、提供膳食纤维;二、食品中几种重要的碳水化合物;1、单糖（3~7个C原子） 葡萄糖 一般不以单体形式存在食品中 被机体吸收利用最好的单糖 果糖 存在于水果、蜂蜜中； 最甜的糖；糖尿病病人能少量食用 食品工业原料：果葡糖浆 半乳糖 乳糖的组成成分 ;;3、糖醇 山梨糖醇：又称为葡萄糖醇，广泛存在与植物中； 工业上有葡萄糖氢化而得； 代谢不受胰岛素控制；良好的保湿性。 木糖醇：木糖代谢的中间产物，天然食物中广泛 存在但含量低； 工业中是用农作物深加工而成的； 不受胰岛素调节；促进肝糖原合成； 预防龋齿。;;;三、膳食纤维的生理功能;;四、 消化与吸收 消化 口腔 淀粉酶 淀粉水解为短链多糖和麦芽糖 胃 淀粉酶失活 小肠 碳水化合物消化和吸收的主要 场所。 ;淀粉 胰淀粉酶 双糖 麦芽糖酶、蔗糖酶 乳糖酶 单糖 单糖被吸收进入血液运到肝脏进行相应代谢 或者直接运到其它器官直接被利用。 吸收率 葡萄糖乳糖果糖;五、食物加工对碳水化合物的影响; 六、供给量及来源 热比50-70% 来源: 淀粉 ：粮谷类、根茎类 单、双糖：加工食品用糖、蔬菜、水果;膳食纤维的适宜摄入量;膳食纤维的来源;作业