第三章题目07营养2第2组.doc

填空题： 以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料。 蔬菜汁饮料的种类有蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。 果蔬汁澄清的方法自然澄清法、明胶—单宁澄清法、酶法澄清、酶法、明胶联合澄清法、冷冻（加热）澄清法。 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质带正电荷。 常用的真空浓缩方式有升膜式浓缩和降膜式浓缩。 选择题： 对于果蔬汁原料的选择，下列说法错误的是：（ D ） A、橙类所用品种要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低； B、柑桔类风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁； C、苹果要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种； D、番茄一般选择皮厚、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红6mg/100ml以上，可溶性固型物含量在5%以上。 果蔬制汁原料的预处理中，破碎的目的是：（ A ） 提高出汁率 保存果蔬风味 增加营养 延长保存期 下列说法中果蔬预处理脱气的作用描述不正确的是：（ D ） A、减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化； B、除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观； C、防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫； D、杜绝马口铁罐内壁的腐蚀。 果蔬制汁中，脱油主要用于：（ B ） 苹果汁 橙汁 芒果汁 柠檬汁 对于柑橘汁的浓缩，一般浓缩程度为：（ D ） A、1/2~1/3 B、1/3~1/4 C、1/4~1/5 D、1/5~1/6 判断题： 果蔬制汁的预处理中，加热的作用是：改变细胞机构，使果肉软化；水解部分果胶，降低黏度；抑制酶的活性。（对 ） 浸提（萃取）主要用于果汁含量多的果类及一些含有特殊成分的干原料。（ 错） 对于混浊果汁，需进行粗滤工艺，而对于澄清果汁则不需要粗滤工艺。（错　） 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带正电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带负电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。（错　） 果汁浓缩后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐剂的情况下也能长期保藏。（对　） 一、选择题 1.以下均属于常用的榨汁设备的是 （B） A.链式压榨机；序列式压榨机 B.带式压榨机；启动压榨机 C. 序列式压榨机；滚筒式压榨机 D. 带式压榨机；半自动螺旋式压榨机 2.以下哪个不属于蔬菜汁饮料的分类：（C） A.蔬菜汁 B.混合蔬菜汁 C.冷藏蔬菜汁 D.发酵蔬菜汁 3. 以下哪个不属于果蔬汁的澄清方法：（D） A.自然澄清法 B.明胶--单宁澄清法 C.酶法澄清 D.凝胶澄清法 4. 以下哪一项不是脱气的作用：(C) A.减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化； B.除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避 免微粒上浮，以保持良好的外观； C .使装罐、杀菌时产生泡沫； D .减少马口铁罐内壁的腐蚀。 5.以下哪个是澄清果蔬汁的加工工艺流程：（A） A. 原料—挑选—清洗—破碎—取汁—成分调整—澄清—过滤—杀菌—灌装—成品 B. 原料—挑选—清洗—破碎—成分调整—取汁—澄清—过滤—杀菌—灌装—成品 C. 原料—挑选—清洗—破碎—取汁—澄清—成分调整—过滤—杀菌—灌装—成品 D. 原料—挑选—清洗—破碎—取汁—过滤—澄清—成分调整—杀菌—灌装—成品 二、填空题: 1.果蔬汁常用的澄清方法有________________________________________ 2.胶体磨的工作原理是通过两磨盘齿形面相对运动产生的_______作用，使果汁固体颗粒破碎形成均匀的混合体系，工艺上称之为______ 3.果汁浓缩常用方法有_______________________________________ 4.现调配一含糖量为15%果蔬汁，则需往含糖量5%的100kg原汁中加入_____g 65%浓度的浓糖浆. 5.为使果汁中混浊物稳定，生产上常加入增稠剂，作用是____________ 答案：1. 自然澄清法、明胶-单宁澄清法、酶法澄清、酶法-明胶联合澄清法、冷冻（加热）澄清法? 、硅藻土澄清法 2.剪切 均质 3.常压蒸发浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩、超滤浓缩 4.200 5.增加分散介质粘度 三、判断题 1.原料选择上，番茄一般选择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红6mg/100ml以上，可溶性固型物含量在10%以上。 2.生产混浊型果蔬汁和带肉果汁时，为了防止溶液中的悬浮微粒下沉，出现分层现象，使果蔬汁呈稳定的混浊状态，需进行均质处理，尤其是灌装果蔬汁。 3.对果蔬汁