食物与健康(第三章第二部分32)教程.ppt

第三章 食物与健康;第二节 合理营养;合理营养应满足以下基本要求;3．食物通过合理的加工烹调 以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲;一、食物的营养价值 ;(一)粮谷类;蛋白质 谷类中蛋白质含量约8％～10％，约占膳食蛋白质来源的50％～60%。一般谷类蛋白质的生物学价值在60％～70％左右 脂肪 谷类中脂肪含量约1％～2％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右;碳水化合物 谷类中碳水化合物含量达70％ ～ 80％，主要为淀粉 无机盐维生素 也是无机盐及B族维生素的良好来源 维生素B1及烟酸，小麦胚中含有较多的维生素E 维生素A、维生素C，D;（二）豆类;脂肪 脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18％，赤豆、绿豆仅1％左右 多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2)占51.7％ 大豆的卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生;碳水化合物 含碳水化合物20％-30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中的低聚糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气;维生素和矿物质 含量丰富，其中B族维生素和钙的含量较高;(三)蔬菜、水果与菌藻类; 食用菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳 菌藻类 藻类食物：海带、紫菜、发菜;(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类;二、营养调查及其评价; 膳食调查 营养调查 体格检查 生化检验 ;BMI；体重(kg)／[身高(m)]2;当检查发现缺乏病体征时，表明营养不足已经历了一个过程; 诊断 有皮肤干燥，暗适应时间延长等2个以上体征者即可诊断 角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断;临床表现： 食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛)；心悸、气短；心脏扩大(右心显著)；浮肿等;诊断 有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎，舌炎等2个以上体征，即可???断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断;临床表现： 齿龈炎(齿龈紫红，肿胀，压疼，出血)；皮下出血(点状或斑状)；肋骨串珠(肋骨与肋软骨交接处扩大)；四肢长骨端肿胀；毛囊角化(维生素A治疗无效)等; 临床表现： 兴奋不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状腹；前囟大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，鸡胸；手饲，X型或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等; 临床表现 疲乏无力，头晕眼花；心慌，气短；面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等;四、我国居民营养现况;食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等 也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因的前三位。 而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。 总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。; 膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。;第一种类型，是西方“三高”型膳食 高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。;第二种类型是东方型膳食 以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要，常可导致一些营养缺乏病 ;它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、水果等，食物结构比较合理，基本符合营养要求。 不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微;“中国居民膳食指南”