酿酒生产知识点讲座2.ppt

酿造生产技能培训;培训主题内容;培训目的意义;按生产方式分类;按糖化发酵剂分类;1、浓香型白酒　　 　 以泸州老窖特曲为代表。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成份是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。四川的全兴大曲、沱牌曲酒、剑南春、泸州老窖、五粮液均属浓香型白酒。　　 沱牌曲酒属浓香型白酒，其风格特征为“窖香浓郁，绵软醇厚，清冽甘爽，尾净余长 ” ， 尤以甜净著称。 　 舍得系列酒风格特征为“香气幽雅，绵软醇厚，细腻丰满，甘净爽冽，风格独特”。 ;按白酒香型分类;按酒度分类;固态法生产白酒的特点;白酒的酿造机理;浓香型大曲酒生产操作的特点;发酵过程中发酵阶段的划分;始终与细节细化保持零距离; “一清到底”工艺; 沱牌六粮???香型酒酿造工艺流程 抽取黄水→剥窖→出窖→看料配料→润料→ 拌和→上甑蒸馏→量质摘酒→出甑→打量水→降温拌曲→入窖→ 封窖→窖帽管理 ;酿酒工艺流程（一）——抽取黄水;要求： 1、先用插刀切成20-25cm小方块 2、糟中无泥，泥中无糟 3、清扫剥窖现场，遮盖薄膜。 ;酿酒工艺流程（三）——出窖;酿酒工艺流程（三）——出窖;酿酒工艺流程（四）——看料配料;酿酒工艺流程（五）——润料;酿酒工艺流程（六）——拌合;酿酒工艺流程（七）——上甑;酿酒工艺流程（八）——量质摘酒;酿酒工艺流程（九）——出甑;酿酒工艺流程（十）——打量水;酿酒工艺流程（十一）——降温拌曲;酿酒工艺流程（十一）——降温拌曲;酿酒工艺流程（十一）——降温拌曲;酿酒工艺流程（十二）——入窖;酿酒工艺流程（十三）——封窖;要求： 1、坚持天天涮黄泥浆。 2、随时保持窖帽无衬夹、裂口、翘角等现象。 3、随时保持窖房清洁卫生。 4、窖帽呈机制面包型。; 谢谢大家！