冰皮月饼做法说课.docxVIP

做法请看： ?步骤一：炒糕粉 ? 一、炒制糕粉 ?糕粉就是炒熟的糯米粉。 ?冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。 ?把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微 ?发黄并有面粉香气散发出来即可关火。?? ?炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十 ?个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。 ? 对比：1是炒熟的糕粉，2是没炒过的糯米粉，炒熟的糕粉颜色微微发黄。 ? 步骤二：炒豆沙馅 1.开边绿豆洗干净。 2.用清水泡一个晚上。 ?（豆沙用开边绿豆比较好，较容易操作并且味道较好。） ?3.放入锅中，加水煮至软烂。水的分量高过豆子1公分即可。 ?4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。 ?5.炒锅开小火，放油，放入豆子翻炒。 ?6.慢火不停翻炒，不时加点油。7.一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒。 8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起，晾凉备用。 ????? 豆沙可以一次做多一点，放入冰箱保存。我一般每次用一斤 ??????绿豆来做。 ??????油要适当多加一点，口感更好和便于保存。 ??????糖自己试味到合适就可以了。 ?步骤三: 蒸咸蛋黄???? ?我用的是整个的咸蛋，取出咸蛋黄。 ?????咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜 ?????膜覆盖，蒸12分钟。 ???????? 如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、 ??????????口感都会大受影响。 ??????? 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话，可以盖 ??????????上一个合适的碟子。 ??????? 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。 ? 步骤四：做冰皮月饼 ???????把糕粉、豆沙馅、咸蛋黄准备好，接下来就可以做冰皮月饼了~ ????????????????????????我的冰皮月饼配方?? ?????????????????????糯米粉??????????????????75?克????????????粘米粉??????????????????75?克????????????澄粉??????????????????50?克? ?????????????糖???????????????????45?克????????????牛奶??????????????????350克???????????玉米油（或葵花籽油）????35?克???? ? ?????????????此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个。 ? ???????????面团与馅料的配比： ???????我一般选择的比例是：皮3馅2。 ????????用的是100g的模具，饼皮60克，馅40克。 ????????????饼皮60克，馅40克??这个是基本比例，在这个基础上可以根据 ????????实际情况上下调整。 ????????????饼皮有粘性，粘在盘子上就不少，所以饼皮要扣除一些重量。 ?????????????我实际上通常的比例是：饼皮57克 + 馅料43克 ?????????????????????????或???饼皮57克 + 馅料38克+咸蛋黄 ??????????????蒸出来的熟面糊重量上会有出入，饼皮大致每份56克~ 60克之间， ?????????????这个要根据实际重量来调整，平均分成10份就可以了。 ????????????? ?????????????如果是50g的模具，大概就是饼皮约30克，馅料20克 ????????? ?1.称量粉类。 ?2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。 3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油 ??拌成稀面糊。 ??（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。 ????玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。） 4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。 ? 5.把蒸锅放上水烧着。 6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。 ? 7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了） 8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温 ??保鲜膜。 ?? 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均匀， ???融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。 ????如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅 ????蒸也可以。 ? 9. 把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。 ???（盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略 ???带透明感的乳白色，面上有一些浮油； ???? 如果中间部分比周边