罐头食品生产的工艺流程及操作.ppt

项目三 水产品罐藏加工技术;任务一 罐头食品生产的基本原理 ; 工艺流程 原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷 却→检验→成品 操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐 选罐→洗罐→装罐 ① 罐头容器 ② 洗罐的要求和方法;二、罐头食品生产的工艺流程及操作;③ 杀菌规程：杀菌公式 ④ 杀菌温度：中心温度 冷点 ⑤ 杀菌锅： ⑥ 影响杀菌的因素： 6、冷却 7、保温检验 罐头的膨胀 检验的方法 8、成品 ;罐头食品的酸度分为三种情况: ;怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度? ;①? 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的凝固困难； ②? 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减弱作用。 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 ;二、致死率与温度的关系 ;第二节 罐头容器 ;第三节 水产罐头的生产工艺 ;二、加热杀菌 ; 第四节、主要水产罐头制品 ; 工艺 ;二、茄汁类罐头 ;茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。 ;三、调味水产罐头 ;四、油浸类罐头 ;五、水产品软罐头 ;水产食品软罐头的生产工艺 原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱