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PAGE  PAGE 21 第五章 食品质量检验 质量检验是质量管理体系工作中一个不可缺少的组成部门。从质量管理发展史来看，质量检验曾经是保证产品质量的主要手段。质量管理体系就是在过去质量检验的基础上发展起来的。质量检验是质量管理体系的根，这个根不扎实，开展质量管理体系的基础就不巩固。因此，开展质量管理体系决不意味着削弱或取消质量检验工作，相反，必须进一步加强这项工作，更有效地发挥质量检验的作用。 第一节  HYPERLINK \l 书签19 质量检验的基本知识 一、质量检验的基本概念 1、检验就是通过观察和判断，适当的结合测量、试验所进行的符合性评价。 2、质量检验就是对产品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果和规定的质量要求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的技术性检查活动。 二、质量检验的基本任务 1、按程序和相关文件规定对产品形成的全过程包括原材料进货、作业过程、产品实现的各阶段、各过程的产品质量，依据技术标准、图样、作业文件的技术要求进行质量符合性检验，以确认其是否符合规定的质量要求。 2、对检验确认符合规定质量要求的产品给予接受、放行、交付，并出具检验合格凭证。 3、对检验确认不符合规定质量要求的产品按程序实施不合格品控制。剔除、标识、登记并有效隔离不合格品。 三、质量检验的主要功能 1、鉴别功能 根据技术标准、产品图样、作业（工艺）规程或订货合同的规定，采用相应的检测方法观察、试验、测量产品的质量特性，判定产品质量是否符合规定的要求，这是质量检验的鉴别功能。 2、“把关”功能 质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。通过严格的质量检验，剔除不合格品并予以“隔离”，实现不合格的原材料不投产，不合格的产品组成部分及中间产品不转序、不放行，不合格的产品不交付，严把质量关，实现“把关”功能。 3、预防功能 （1）通过过程能力的测定和控制图的使用起预防作用； （2）通过过程作业的首检与巡检起预防作用； （3）广义的预防作用。 4、报告功能 质量报告的主要内容包括： （1） 原材料、外构件、外协件进货验收的质量情况和合格率； （2） 过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额； （3） 按产品组成部分或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额； （4） 产品报废原因的分析； （5） 重大质量问题的调查、分析和处理意见； （6） 提高产品质量的建议。 四、质量检验的步骤 （一）检验的准备 熟悉规定要求，选择检验方法，制定检验规范。 （二）测量或试验 按已确定的检验方法和方案。对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。测量和试验前后，检验人员要确认检验仪器设备和被检物品试样状态正常，保证测量和试验数据的正确、有效。 （三）记录 对测量的条件、测量得到的量值和观察得到的技术状态用规范化的格式和要求予以记载或描述，作为客观的质量证据保存下来。质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。质量检验记录不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。 （四）比较和判定 由专职人员将检验的结果与规定的要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。 （五）确认和处置 检验有关人员对检验的记录和判定的结果进行签字确认。对产品是否可以“接收”、“放行”做出处置。 五、质量检验的几种形式 （一）查验原始质量凭证 （二）实物检验 由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行观察、试验、测量后初具检验记录，作为提供产品合格的证据。 （三）派员进厂（驻厂）验收 六、 HYPERLINK \l 书签21 质量检验的分类 1、按检验阶段分类 a、进货检验 b、过程检验 c、最终检验 2、按检验场所分类 a、固定场所检验 b、流动检验（巡回检验） 3、按检验产品数量分类 a、全数检验 b、抽样检验 4、按检验的执行人员分类 a、自检 b、互检：在产品形成过程中，上、下相邻作业过程的作业（操作）人员相互对作业过程完成的产品质量进行复核性检查。 c、专检： 在产品形成过程中，专职检验人员对产品形成所需要的物料及产品形成的各过程（工序）完成的产品质量特性进行的检验。自检、互检、专检“三检”中以专检为主，自检、互检为辅。 5、按对产品损害程度分类 a、破坏性检验 b、非破坏性检验 6、感官检验 a、感官检验的基本定义 感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。 b、感官检验的重要性 感官检验是重要的检验手段之一。