形形色色干制品概念.ppt

形形色色干制品;食材天地——干制品;二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生物迅速生长繁殖，致使原料腐败变质；原料中的分解酶，在水分较大的情况下，也会加速食品的自溶腐败，造成了保管和运输的困难。为了延长原料的保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制成干货制品，以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。 根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。;;四、干货制品类原料的特点 1、水分含量少，便于运输、储存 由于原料的性质不同，???燥的情况也不完全相同。一般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制品含水分较多。 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 这是干货制品类原料的显著特点。 总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点，特别是动物性干货制品尤为突出。;;六、干货制品类原料的保管 干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下保管要求： 1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。 2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。 3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。 4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。 5、勤于检查。;课题一 蒸（清蒸）;△工艺要求 1、选实加工：清蒸菜肴要求原料新鲜、无异味、本味较好，有些原料还需进行焯水处理，刀工上以块、段或整鱼剞花刀为主，也可剁成茸制成球形。 2、调味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鲜味为主。因蒸制过程也是一个定型的过程，所以蒸制前，上盘定型就变得非常重要。 3、蒸制成菜：蒸制时，要求软熟的菜肴，需旺火沸水长时间蒸。要求细嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。具体蒸制方法，要根据菜肴质量要求而定。;△工艺流程 原料选择→初步加工→熟处理→刀工→装盘调味→蒸制→成菜。 △友情提示 1、清蒸类菜，最好单独或放在蒸笼上层，防止蒸制时菜肴汤汁色泽被污染和串味。 2、清蒸菜肴成菜后，要拣去姜块和葱段、小花椒等，保持菜肴清爽整洁。 3、清蒸工菜肴有不易入味，需事先调味或事后追加味。;案例 海宁宴球;一、原料分析 干肉皮：又名皮肚、发皮，是将鲜猪肉皮晒干而成。肉皮的质量因不同的部位而有差别。猪后腿皮及背皮皮紧而厚，涨发性好，质量最好。其它部位的皮相对较差。此外作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲击时声音清脆，质量均较好，反之质量较差。如已发霉，并有哈喇味，即已变质，其它注意腌制肉皮，一般用油发和盐发、涨发。每千克干料可涨发4千克左右湿料。（油发后用水泡发）。干肉皮本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。烹调应用：可切成丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、制汤。;二、原料加工分析 1、将鱼肉置砧板，钉上丁、刮净白肉，用双刀排细。 2、肉皮处理后，切成细丝，用纱布挤干水分。 3、生肥膘肉、熟笋、白木耳、胡萝卜、火腿滴油分别剁成末。 4、鱼茸加盐、清汤拌上劲。分别加入其它的配料继续搅匀待用。;;四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？;五、做一做 学生分组写作制定“海宁宴球”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。;六、社会实践 （一）活动目的 1、培养学生社会活动能力，与人相处的能力。 2、培养学生自主学习能力，感受职业。 （二）活动建议 联系好一家宾馆、饭店、酒家、小吃店、食堂、加工场。每位学生利用星期六、日时去亲身体验职业活动。 （三）成果汇报 1、搜集有关资料。 2、师傅们的合影留念。 3、写一篇感想，同学间进行交流 ;;工艺要求 1、选料切配，生煎的原料，以鱼、虾、禽畜为主，选用新鲜无异味、质地细嫩、滋味鲜香的原料，辅料应选用具有色、香、味及质感的特色的原料。 2、调味挂糊，泥茸和粒成饼的原料，都一般需经鸡蛋、湿淀粉、味精、盐等搅拌成半成品， 3、调味装盘：方法有三种：一是原料煎制后，除去油