营养师培训课件——刘复军.ppt

食物营养与食品加工基础 ;第一节 植物性食物的营养价值 ;第一节 植物性食物的营养价值 ;第二节 动物性食物的营养价值;第三节 调味品和其他食品的营养价值 ;第四节 营养强化与保健食品;第五节 常见食品保藏与加工技术 ;微生态制剂讲座;谷类籽粒的结构 ;一、谷类 （一）谷类的主要营养成分及组成特点 1. 蛋白质 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、小米57、玉米60、高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为 7％～12％。 ;2. 脂肪 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3％，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用． ;3. 碳水化合物 谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在 0％以上。是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70％的玉米。;;5. 维生素 谷类是膳食中B族维生素重要来源，如维生素B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。 ;（二）谷类的合理利用 1．合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。 ;2. 合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％一60％，维生素B2和烟酸可损失 20％~25％，矿物质损失 70％。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B 族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。 ;3. 合理贮存 水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。 ;4. 合理搭配 谷物蛋白中赖氨酸普遍较低，宜与赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。;二、豆类及其制品 （一）主要营养成分及组成特点 1. 蛋白质 豆类蛋白质含量为20％～36％，大豆含量最高，在30%以上。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆等蛋白质含量在20％ ～ 25％。豆类蛋白质含全部人体必须氨基酸，属完全蛋白，赖氨酸含量高，但蛋氨酸较少，因此蛋白质利用率相对较低。;2. 脂类 豆类脂肪含量以大豆为最高，在15%以上，其他豆类较低，在1％左右。脂肪多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为52 ％～ 57％，亚麻酸占2 ％～ 10％，磷脂1.64 ％。大豆蛋白是高血压、动脉硬化患者的理想食物。;3．碳水化合物 豆类碳水化合物含量以其他豆类为最高，在55%以上，主要以淀粉形式存在。大豆含量为 20％～30％，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。;4 维生素 豆类含胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等，相对谷物而言，胡萝卜素和VE较高，但VB1较低。干豆中几乎不含Vc，发芽后明显提高，如黄豆芽，每100克含Vc 8mg.。;5. 矿物质 豆类矿物质含量在2%—4%,包括钾、钠、钙、铁、锌、硒等，大豆含量略高，在4%左右。相对谷物而言，钾、钠、钙较高，大豆含铁丰富，是谷物的2倍以上，达7—8mg/100g。; （二）豆类及其制品合理利用 1. 合理加工 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为 65．3％，但加工成豆浆可达84．9％，豆腐可提高到 92％～96％。 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。加热煮熟可破坏该因子，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 ; 2. 搭配食用 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，可作为高纤维用于烘焙食品。食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。豆类纤维加到食品中，可改善松软性，还有保健作用。 ; 三、蔬菜类 （一）主要