西式肉品加工技术.pptVIP

肉制品;西式肉制品;第一节 西式肉制品原料的选择;*;第二节 火腿;1、西式火腿的特点;2、西式火腿的分类;带骨火腿;去骨火腿;3、生产工艺;3.1、原料肉的修整;*; 3.3 腌制 3.3.1 目的 （1）提高肉的保水性粘结性 （2）改善风味 （3）不同的盐浓度防腐能力不同 a、少盐（3％）对腐败菌的繁殖 能力是微小的 b、中盐（6％）已能防止腐败菌繁殖;3.3 腌制;3.4嫩化;3.5按摩、滚揉;*;滚揉的方法： （1）普通方法。 又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉5~20分钟，然后停机。连续进行16~24小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制16~24小时，然后在滚揉0.5小时。 （2）抽真空滚揉： 可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。 滚揉的条件：温度6~8℃，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。 ; 3.6灌制 装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。 机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。 ;3.6灌