第3章节饮料与化学.pptVIP

;一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。;喝豆浆有七忌，否则适得其反:1. 忌不煮透2. 忌喝超量3. 忌冲鸡蛋4. 忌加红糖、蜂蜜5. 忌保温瓶装豆浆6. 忌空腹喝豆浆7. 忌与药物同饮 ;2．浓缩豆蛋白 70%蛋白粉，即豆中蛋白质的浓缩物，蛋白质含量可达40～80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。;二、奶及乳制品 包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。;1. 鲜奶 鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 ;对鲜奶现场处理的主要方式有： ①低温消毒（63℃至少30分钟）； 巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，室温下仅能保存1～2天。 ;2．加工奶 对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。 (1)多维奶（每升加入400单位维生素D、2000～4000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。(2)低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、 维生素A ≥2000单位/升。 (3)淡炼乳  50-55℃时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在 116.5-118.5℃加热15分钟。;3．酸奶及其制品  指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。  (1)酸奶 鲜奶经消毒、均质、接种，在42 ～ 46 ℃ 直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7 ℃以下停止发酵。  (2)酸乳酒 用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高。;4．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。 １.为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约4.3g奶粉）要加入温开水约30ml，这样的饮品最接近新鲜牛??的稠稀程度。 ２.为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏70度以下。 ３.早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;5．其它奶制品 (1)奶油。 由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得 (2)冰琪淋。 由奶油、水以及少量的糖类、香料、乳化剂和稳定剂组成 (3)麦乳精。 用牛奶、奶油、麦精、蛋粉为主体，并添加蔗糖、葡萄糖、可可粉、杏仁粉等动物性和植物性原料 (4)黄油。 (5)酪乳。;2.2 无酒精兴奋饮料 ; 1．咖啡粉。 2．速溶咖啡。（由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等也含有丙烯酰胺。 ）;1.铁剂不宜咖啡同服。咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75%。 2.咖啡中的鞣酸，会让钙吸收降低，最好是选在两餐当中喝咖啡； 3.孕妇最好禁用含咖啡因的饮料和食品 4.想减肥的人不要多饮咖啡。 5.儿童不宜喝咖啡。　 6.紧张时添乱。 7.加剧高血压。 8.诱发骨质疏松。;1．茶的化学成分 (1)鞣质 系多元酚类，称茶丹宁，儿茶素是涩味及色素的来源。对清除自由基、延缓衰老、预防癌症有奇效。 (2)生物碱类 咖啡碱、茶碱等 (3)维生素 (4)微量元素; 2．茶的种类 (1)绿茶 含较高的维C，原茶成分在绿茶中保存最多。 (2)红茶 维C几乎全被破坏，但含果糖、葡萄糖、麦芽糖以及游离氨基酸较多，因而富甜、鲜味，其香优雅且有刺激性。 (3)乌龙茶 界于红、绿茶之间，为半发酵茶，其香较绿茶浓而较红茶醇和，且兼有二者的优点。 ;A 发烧忌喝茶 B 肝脏病人忌喝茶 C 神经衰弱忌喝茶 D 孕妇忌喝茶，哺乳期妇女不宜饮茶 E 溃疡病患者慎饮茶 F 营养不良忌喝茶 G 慎用茶水服药 H 贫血者忌饮茶 I