小麦的加工选编.pptVIP

小麦制粉及面制品加工;小麦分类;角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。;2、小麦籽粒结构及营养物质分布;小麦籽粒;二、小麦制粉:;麦路：1、清理;杂质类型;（1）、风选; 应用： 垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 带走加工中产生的热量 起到降温作用 设备： 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为： 吸式 吹式 循环式 ;垂直吸风分离器;循环风吸风分离器;震动筛吸风装置;（2）、筛选;冲孔筛示意图;编织筛示意图;典型筛选设备;高效振荡筛;平面回转筛;（3）、比重分选;吹式比重去石机;吸式比重去石机;循环气流去石机;（4）、精选;分离原理;长度分选典型设备;（5）、磁选;;小麦清理的原理和方法;小麦清理流程指定的依据和要求;2、配麦;搭配方法;配麦方法;3、润麦; ⑴ 目的： 麦皮与胚乳结合松弛。 麦皮韧性增加，减少麸星含量。 胚乳易于磨制成粉。 含水量一致，保持流量的稳定。 保证面粉水分符合国家标准。 改善软麦和低面筋小麦的面筋焙烤特性。;⑵ 作用 皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同 即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移 使三者之间的结合力受到削弱。 皮层吸水后，韧性增加 脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力胚乳的强度降低 ⑶ 方法 室温水分调节 加温水分调节 ;⑷影响因素;水分调节设备与自动控制;;粉路：;;;粉路系统;1、研磨;⑶ 研磨系统;皮磨系统 制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。 ;心磨系统 将皮磨、渣磨、清粉系统取???的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。 尾磨系统 有时在心磨系统中还设有尾磨(tail roll grinding) 位于心磨系统的中后段，专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑(小麸片) 从麸屑上刮净所残存的粉粒。 ;⑷ 影响研磨工艺效果的因素;钝面;磨齿排列;☆ 磨辊的线速和速比 如果一对相向转动的磨辊都是同一线速 那么物料在研磨工作区域内 只能受到的挤压作用而压扁 不会得到粉碎 因此 在制粉过程中 一对磨辊应有不同的线速 合磨辊表面的技术特性使研磨物料根据工艺要求达到一定的研磨程度。 ☆ 轧距 轧距对粉碎程度的影响最大 轧距愈小 研磨作用愈强 动力消耗愈高磨粉机的流量减小。 ☆ 磨粉机的单位流量 磨粉机的单位流量是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度 单位时间内研磨物料的重量 以kg/(cm·24h) 表示。;;2、筛理与清粉;筛路组合原则： ① 按照粉路设计中面粉的种类，在制品的种类 安排筛分的级数 ② 根据各种物料的性质和数量安排筛理长度 ③ 先易后难 ④ 最好为双进口 ;筛的种类： 粗筛 分级筛 粉筛;⑵ 清粉 为了提高面粉的精度和出粉率，生产等级粉时，可利用筛理和吸风相结合的设备 ，即清粉机。 清粉机一般设有二道 位于一皮 二皮磨之间 ;清粉的目的： 减少面粉中麸皮的含 量，提高面粉质量。 设备：筛格和吸风装置;;⑶ 刷麸（打麸）;3、面粉的后处理; 刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间的贮存后，其加工品质得到较大 改善，这种现象称为面粉的熟化。; 小麦剥皮制粉的工艺