肌球蛋白的结构-肉品科学与技术.ppt

第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分 第三节 肉的食用品质及物理性质 ;肉的概念;“下水”: 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等等称作脏器，又俗称“下水”。 “肥膘”: 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。 肉品科学（meat science）主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。 ?;第一节 肉的形态结构;;表1-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比;; 一、肌肉组织（Muscle tissue）;;;;（一）肌肉的宏观构造 ?;;;;;;;（二）肌肉的微观结构 ;;;1.肌纤维（Muscle fiber） ;;;2.肌膜（Sarolemma）;3.肌原纤维（Myofibrils） ;;;;;肌节;粗丝和细丝;;粗丝(thick myofilament);细丝(thin myofilament);;;;;;4.肌浆（Sarcoplasm）;5. 横管和肌质网;5. 横管和肌质网;;;;6. 溶菌体;7. 肌??胞核 ;（三）肌纤维的种类 ;;;; 二、脂肪组织（Adipose tissue）;脂肪细胞;;脂肪的蓄积;脂肪作用和成分;;三、结缔组织（Connective tissue）;（一）胶原纤维（Collagenous fiber）;（二）弹性纤维（elastic fiber）;（三）网状纤维（reticular fiber） ;结缔组织的含量;表1-4 羊胴体各部位结缔组织的含量;四、骨组织 ;骨的构造;;骨的化学成分及用途;;表1-5 哺乳动物骨骼肌的化学组成;一、水分;1.肉中水分的存在形式;;;2.水分活度 ;水分活性的概念;;;;一般而言，细菌生长的Aw 下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw下降0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母菌在0.61时仍能发育。 近年来被称为“中间水分食品”（Intermediate Moisture Food）的一类制品其 在0.65～0.85之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。 ;二、蛋白质;（一）肌原纤维蛋白质;表1-7 肌原纤维蛋白质的种类和含量;;1.肌球蛋白（Myosin）;1.肌球蛋白的性质;;;肌球蛋白的结构;;;;;;;2.肌动蛋白（Actin） ;肌动蛋白结构;;;;肌动蛋白的性质;3.肌动球蛋白（Actomyosin） ;;超沉淀和清除反应;4.原肌球蛋白（Tropomyosin）;5.肌原蛋白（troponin）;肌原蛋白三个亚基;; 6.M蛋白（Myomesin）;7.C-蛋白;8.α-肌动蛋白素（α-actinin） ;9.β-肌动蛋白素（β-actinin） ;10.γ -肌动蛋白素（γ -actinin）;11.I-蛋白（I-protein）;12.联结蛋白（Connectin） ; 13.肌间蛋白（Desmin）;（二）肌浆蛋白质 ?;1.肌溶蛋白（myogen） ;2.肌红蛋白（myoglobin Mb） ;3.肌浆酶 ;表1-8 肌肉中肌浆酶蛋白的含量 ;4.肌粒蛋白;5.肌质网蛋白;（三）肉基质蛋白质;表1-9 结缔组织蛋白质的含量;1.胶原蛋白（Collagen）;胶原蛋白的结构;;胶原蛋白性质;;2.弹性蛋白（Elastin） ;3.网状蛋白（Reticulin） ;三、脂肪 ;;;肉中的脂肪酸;表1-10 不同动物脂肪的脂肪酸组成（%）;磷脂;磷脂与肉质量的关系;胆固醇;胆固醇特性;碳水化合物;四、 浸出物;1.含氮浸出物 ; 2.无氮浸出物 ;;五、矿物质;表1-11 肉中主要矿物质含量;六、维生素 ;表1-12 肉中某些维生素含量 （mg/100g） ;七、影响化学成分的因素 ;1.动物的种类;表1-13 成年家畜背最长肌的化学成分;;表1-14 牛、羊和猪的脂肪;2.性别;表1-15 不同性别之牛肉背最长肌的化学成分 ;3.年龄;表1-16 不同年龄之牛肉背最长肌的化学成分;4.营养状况 ;表1-17 营养状况和年龄对猪背最长肌成分的影响;表1-18 肥育程度对牛肉化学成分的影响; 5.解剖部位 ;1-19 不同部位肉的化学成分（%）;第三节 肉的食用品质及物理性质 ?;;一、肉的保水性（Water holding capacity，WHC） ; 1.保水性的概念 ?;保水性三种表示方法;2.肌肉系水力的理化学基础;;3.影响肌肉系水力的因素;（1）pH值;（2）尸