茶叶加工题目.docVIP

茶叶加工模拟试卷 出卷成员：林丹丹 李秉菊 李萍红 张丽 只风芹 周荣丽 出卷组长：周荣丽 出卷专业：10茶艺 一：名词解释(每题3分，选择五题作答) 杀青：高温钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，产生红叶红梗，进而影响茶叶品质； 鲜叶适制性：指某种鲜叶具有适合制作某种茶类的特性。 发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。 茶树鲜叶：指按制茶要求从茶树新梢上采下的茶叶，包括新梢的顶芽、顶端下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的茎。 揉捻：叶片在人力或者机械力的作用下，破坏叶组织，揉出茶汁，卷搓成条的工艺过程。 成条率：揉捻叶形成条索的数量占加工总量的百分数。 二判断正误。（每题1分）正确的写“T”，错误的写“F”。 黑茶是经过萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶叶。( F) “高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”和“嫩叶嫩杀，老叶老杀”是绿茶杀青技术三原则。（F） 花茶和紧压茶属于再加工茶类。（T） 筛分中抖筛是把毛茶的长短分开，圆筛是把毛茶的粗细分开。（F） 在制茶过程中儿茶素类物质氧化途径和氧化程度不同，由此产生了色、香、味品质绝然不同的六大茶类。（T） 茶树鲜叶中叶绿素a和叶绿素b的比值为1:1.5。（F） 茶树鲜叶叶片长宽比值在2.2以下的统称为长叶形，比值高于2.2的统称为圆叶形。（F) 在茶叶精制过程中，毛