原料的营养价值.ppt

Chapter 6. Nutritional Value of Foods  各 类 食 品 的 营 养 价 值;食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. ;评价原料营养价值的意义;How to choose? What do you eat and why?; Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价： The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition 食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食物成分表 The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability 食物营养素的质量：吸收利用率 : 生物价，净利用率 Change during cooking and processing: loss 烹饪过程中营养素含量和结构的改变 ;营养素密度（nutrient density）; Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价： 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = —————— = ———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准;INQ意义;食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）; Classification of food 食物的分类 Origin and Character： 来源及特征 ⑴ animal food ⑵ plant food 　 ⑶ microbial food (4) food produces　　 ; Classification of food 食物的分类 　　 nutritional character： (1) cereal grain (2) legumes and its produces (3) vegetables and fruits (4) meat, poultry and fish (5) milk and its produces (6) egg and its produces ; They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a good source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex. 蛋白质的良好来源，瘦肉 中还含有维生素B1、维生 素B2等其它B族维生素; 畜类：肌肉和部分内脏如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达10~20%，氨基酸模式接近人体， 生物价 80%, 氨基酸评分90以上，但存在于结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质 禽类：蛋白质含量高于畜类，可达到20%以上，生物价90，氨基酸评分95以上，结缔组织含量比较少，因而肉质细嫩； 鱼类：蛋白质含量高，肌肉纤维细短，间质含量少，水分含量高，组织柔软、细嫩，比畜类、禽类更容易消化、吸收； 但有些鱼肉的制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也高，由于是结缔组织，缺乏色氨酸，属于不完全性蛋白质 ;Fat 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉： 以饱合