HACCP计划的建立和实施.ppt

HACCP计划的建立与实施;定义和术语;;HACCP计划建立的前提条件;HACCP计划建立的前提条件;HACCP的七大原理;一、一般资料 二、描述产品 三、描述销售和贮存的方法 四、确定预期用途和消费者 五、建立流程图 六、建立危害分析工作单 七、确定与品种有关的潜在危害 八、确定与加工过程有关的潜在危害 九、填写危害分析工作单 ;建立HACCP计划的步骤(FDA推荐);建立HACCP计划的详细步骤（18步）;四、确定预期用途和消费者 确定产品预期消费者或使用者。预期的消费者可能是所有公众或其中的特殊部分，如婴儿、老人等。预期的使用者可以是另外的加工者，他们将进一步加工成新的产品 确定使用者或消费者怎样使用产品。如加热后食用；升食或轻度煮熟后食用；食用前须充分加热；要进一步加工后才能食用 ;五、建立流程图 流程图的目的是提供水产品从原料收购到产品销售整个加工过程及其有关配料流程步骤的清晰、简明的描述。该流程图应覆盖加工过程的所有步骤。对流程图须现场验证其准确性。 六、建立危害分析工作单 将加工过程的每一步骤记录到危害分析单 ; ; 七、确定与品种有关的潜在危害 危害:是指有能导致食品消费的生物、化学或物理特性。 根据所制定HACCP计划产品的拉丁文名称，查找该产品在美国HACCP指南中关于该产品品种的危害种类，对其存在的潜在危害进行分析。要确定不在表中的危害时，应用自己的专业知识或请外面的专家来判定（如原料的致病菌问题，某些鱼种的组胺问题等） ;八、确定与加工过程有关的潜在危害 根据加工流程图的每一工序，运用实践经验、实验研究、专业知识、官方检验检疫人员、贸易协会及客户提供的信息，科学出版物、标准等进行逐一分析。考虑水产品加工的生物、化学、物理的危害。 生物：时间/温度控制不当，致病菌的生长 面糊中金黄色葡萄球菌 蒸煮后仍有病原体以及污染病原体 化学：食品添加剂、清洗剂以及消毒剂等使用带来的 危害 物理：金属碎片、玻璃等 九、填写危害分析工作单 ;十、判断潜在危害 进行分类 十一、确定潜在危害是否显著 显著危害 可能发生，一旦发生??对消费者导致不可接受的严重后果的危害 试图控制太多危害，就会削弱加工者控制真正的严重危害的能力。 生产相同或相似产品的不同企业的同一操作中的显著危害未必是相同的。（设计到其加工设备、SSOP的制定等前提条件）。 清洁剂消毒剂等残留和致病菌的再污染（SSOP） 温度/时间控制不当造成致病菌的生长的风险，但由于处于冷冻状态或流水作业，发生的可能性不大（可进行实验室进行监控） ;十二、确定关键控制点CCP判断树;关于判断树;关于关键控制点;（1） 关键 控制点（CCP）;十四、设置关键限值;关键限值CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。 确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 试验数据;巴氏杀菌温度时间表;好的关键限值 直观 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规;关键限值CL和操作限值OL: 在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。;十五、建立监控程序;关键控制点;监控的目的： 跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整 查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施） 提供加工系统的书面文件－验证的依据;监控程序－监控对象What 通常通过观察和测量来评估CCP是否是在关键限值内操作的 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如： 时间和温度 水分活度（aw） 酸度（PH）;监控程序－怎样监控How 监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确，进而起到控制显著危害的效果。 一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。 由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，而作为验证的手段，最多用的是监控工艺参数。 测量仪器的精