第6章动植物中天然有毒物质.ppt

;一、概述;2、天然有毒物质;为什么在食品中存在着有毒物质?;;;;;;二、含天然有毒物质的植物性食物;（二）豆类;;;;;;;;（三）粮食作物;;;;(四)蔬菜;;;（五）水果;;;;;;;;;三、含天然有毒物质的动物性食物;;;;;;青皮红肉鱼; 此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5-1小时，长者可达4小时，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。;胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等功效的传说，因此因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物。少数还与过敏???关。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。;肝毒鱼类 常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。;贝类： 1、蛤类 2、螺类 3、鲍类 4、海兔;某些含有毒物质的动物组织 一、内分泌腺 1、甲状腺 2、肾上腺 3、病变淋巴腺 二、动物肝脏;四、毒蘑菇; 根据中毒症状的不同，大致可分为以下几种类型： 1、胃肠炎型中毒 有毒物质主要为对胃肠道有刺激作用的物质，类树脂化合物、石炭酸等。 2、神经精神类型中毒 有毒物质主要为毒蝇碱。 3、中毒性肝损害型 有毒物质主要为毒肽和毒伞肽。 4、中毒性溶血型 有毒物质主要为马鞍酸和毒蕈溶血素。