第6章食品加工新技术1.ppt

第六章 食品加工新技术;栅栏技术; 二、栅栏效应 栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理。对于一种稳定性高、保藏性好的食品，t、Aw、pH值、防腐剂等栅栏因子的联合或复杂的交互作用，对抑制微生物生长、繁殖、产毒起着关键的作用，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。食品防腐可利用的栅栏因子很多，但就每一类食品而言，起重要作用的因子可能只有几个，应通过科学分析和经验积累，准确地把握其中的关键因子。 后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。;;三、栅栏技术的应用 栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。 —例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。 —再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。 ; 微胶囊造粒技术;芯 材;壁 材;一、微胶囊的功能;二、微胶囊的造粒步骤;三、微胶囊造粒技术的应用 ; 现代生物技术在食品加工中的应用 ;典型产品： 马铃薯 大豆 青椒 西红柿 玉米;二、酶工程;2、果葡糖浆的生产 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中70％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗糖的70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7倍，因此当糖浆中的果糖含量达42％时，其甜度与蔗糖相同。由于甜度提高了，糖使用量减少了，而且摄取果糖后血糖不易升高，还有滋润肌肤的作用，因此很受人们的欢迎。;3、饴糖、麦芽糖的生产 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉???液化，再加少量麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化，大大提高了效率，节约了粮食。;（二）酶在蛋白制品加工方面的应用;中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化、调味料、水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。 目前已获得的制品有： 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值，变废为宝。;（三）酶在果蔬加工中的应用 除了新鲜食用外，大量水果被加工成果汁、果酒和水果罐头等。但将它们加工为成品的过程中，会产生一些问题。例如各种水果都不同程度含有一定数量的果胶质，在加工过程中果胶质进入果汁和果酒，给过滤和澄清带来困难。再如柑桔中含有苦味物质，影响柑桔罐头的品质和口味。解决这些问题的方法之一是在加工过程中使用酶制剂（主要是果胶酶），以提高果汁、果酒和水果罐头等产品的加工质量。 ;思考题