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第一讲 葡萄酒简介 一、什么是酒？ 酒，是人们最重要的饮料之一。 1999年版《辞海》： 酒：用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 1992年版《汉语大词典》：酒： 1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。 美国芝加哥大学《不列颠百科全书》：酒——酒精饮料。 酒精饮料：任何含乙醇（CH3CH2OH）的发酵酒，如果酒、啤酒或蒸馏酒，可用作致醉剂。……酒精饮料一旦咽下后，所含的酒精可不经消化即被胃肠道吸收，故血中的酒精在饮酒后不久即可达到一相当高的浓度，接着酒精会分布到体内各个部分，其中尤以脑受到的影响最大。酒精对脑有镇静作用，……脑最复杂的功能——判断、自省和自幼养成的抑制——首先减弱，失去这些抑制后，在早期会感到兴奋，这是酒精有时会被误称为兴奋剂之故。当饮酒量渐增后，饮酒者会有警惕性减弱、环境感觉模糊、肌肉协调受损和昏昏欲睡等症状。 酒犹水，可济可覆。酒，既可以助善成礼，又可以招祸致失；既可以成人之美，又可以暴人之恶。酒，是一种神奇的饮料。它以极其鲜明的个性和极其矛盾的性格，在浸润整个社会的同时，也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。 二、酒的分类 1952年、1963年、1979年、1984年、1989年全国5次评酒。国家名酒87种（次），国家优质酒191种（次）。 第一届全国评酒会从全国103种各类酒样中评出“中国八大名酒”： 山西汾酒 贵州茅台酒 陕西西凤酒 四川泸州老窖特曲 浙江绍兴加饭酒 山东烟台金奖白兰地 山东烟台玫瑰香红葡萄酒 山东烟台味美思。 第二届全国评酒会评出18种国家名酒（8种国家名白酒），27种国家优质酒： 五粮液酒（四川） 古井贡酒（安徽） 泸州老窖特曲（四川） 全兴大曲酒（四川） 茅台酒（贵州） 董酒（贵州） 西凤酒（陕西） 汾酒（山西） 1、按照酿造工艺的主要特征来分有三类： 蒸馏酒：即在原料发酵后采用蒸馏技术而获得的酒。 酿造酒：即在原料发酵后采用压榨或过滤的方法获得的酒。 配制酒：即以蒸馏酒或酿造酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合、贮藏后经过滤而制得的酒。 2、按使用的原料不同划分为三类： 粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒。 果酒：以果类为原料生产的酒。 代粮酒：用粮食和果类以外的原料，如野生淀粉原料或含糖原料生产的酒。 3、按酒精含量的高低划分为三类： 高度酒：酒精40%（V/V）以上的酒。 中度酒：酒精20～40%（V/V）之间的酒。 低度酒：酒精20（V/V）以下的酒。 4、按我国商业上传统分类习惯划分为七类：白酒，黄酒，啤酒，葡萄酒，果露酒，药酒，其他酒（白兰地、威士忌、金酒、伏特加、兰姆酒等）。 1987年，酒类“四个转变”：高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；普通酒向高档酒转变；粮食酒向水果酒转变。 三、葡萄酒的定义 1、葡萄酒的定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1978）： 葡萄酒（wine）只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的产品，其酒度不能低于8.5%（v/v）。但是，根据气候，土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的饿最低总酒度可降低到7% （v/v）。 欧盟对酒精含量的规定： 酒度：在20℃条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20℃条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T=A+B。自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。 国际葡萄与葡萄酒组织OIV： （Office International de la Vigne et du Vin），简称OIV 1924-11-29日成立，是一个跨政府的国际组织。最初在创建国际协议书上签字的有法国、意大利、西班牙、葡萄牙等8个国家。到1992年，该组织有33个成员国。 OIV组织的行动准则：关心和重视所有葡萄方面的科学、技术、经济、法律以及葡萄酒、葡萄汁、鲜食葡萄、葡萄干等葡萄产品问题； 制定国际间的研究和教育计划，加强学术间接触和科学交流，促进人才培养；制定国际种植和国际分析方法；制定葡萄酒总政策并通过对经济和统计方面的分析向有关决策人员公布市场行情。 该组织常设机构：法国巴黎。