酱品、豆豉和丹贝.ppt

第四章 酱品、豆豉和丹贝; 第一节 酱品;（2）按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的 50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10% ;第一节 酱品;二、大豆酱酿造工艺;2、大豆酱曲法酿制工艺控制;(4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水90kg。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～65℃热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。 (5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃左右，保温发酵10天。 (6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%，搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。;原料拌水、加碳酸钠 大豆 面粉 ↓ ↓ 压扁 加水拌和 ↓ ↓ 润水 蒸熟 ↓ ↓ 蒸熟 冷却 ↓ ↓ 冷却 糖化（用3%面粉） ↓ 酒化 ↓ 混合制酱醅 酒醅 ↓ 保温发酵 大豆酱;(1) 酶制剂的制备 a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。 b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3 c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.1MPa，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混匀制曲。;2 、酶法制豆酱工艺要点 ;(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100单位），升温至85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。;2 、酶法制豆酱工艺要点 ;项目; 第二节 豆豉;一、豆豉 简介;(2) 以状态划分 ① 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。 ②水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。;(3) 以发酵微生物种类划分;③ 细菌型豆豉：如临沂豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时