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第十二讲肉的贮藏保鲜
第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏;第二节 肉的贮藏保鲜;一、肉的低温贮藏;1、 冷却保鲜（保藏）－冷藏;Date;冷却肉的质量;2、冷冻保藏;冻结过程;Date;冻结速度;;3、肉的解冻;二、鲜肉气调保鲜贮藏;1、 CO2气调保鲜;2、O2气调保鲜;3、N2气调保鲜;4、气调包装保鲜效果;第五章 肉制品加工基本原理;第一节 辅料;一、调味料;二、香辛料;香辛料的分类;常用香辛料简介;⑥丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。
⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。
⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，西式制品中常用。
⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。
⑩月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。
⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。;⑿辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。
⒀葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。
⒁生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。
⒂大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。
⒃洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。;三、添加剂 1、发色剂;2、发色助剂;3、保存剂 4、抗氧化剂;5、品质改良剂;5、品质改良剂;四、包装材料 ;（2）人造肠衣;第二节 腌制;1、干腌法;2、湿腌制法 3、混合腌制法;;第三节 粉碎、混合及乳化;1．绞肉;2．斩拌;3．搅拌;第四节 熏制/烟熏;熏制的方法;第四节 灌装;真空定量灌装机、打卡机
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