第九章食品气调保鲜技术.pptVIP

第九章 食品的气调保鲜;Introduction –Development of MAP;The first commercial application of MAP took place in 1974 when the technique was used for meat The use of modified atmosphere (MA) for storage and packaging has increased steadily over the years MA Strongly extend postharvest life maintain quality Biggest growth in use: fresh fruits and vegetables Application size ranges: Bulk storage packages (red currants) transport packages (bananas, strawberries) consumer packages (apples, broccoli) ;气调保鲜包装技术 就是通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。;第一节 食品气调保鲜包装技术;1.气调保藏的基本原理;2.气调保藏的分类; ; ;3.气调保藏的特点; ; ;b. Effect on pathogenic microorganisms ;a. Effect on spoilage micros;第二节 气调保鲜条件与管理;1.气体成分对食品保藏的影响;Gaseous Composition of Air ;Gas Mixtures ;⑴氮气; ; ; ; ; ;?? CO2抑菌机理;☆CO2抑菌的选择性;☆影响CO2抑菌作用的因素;肉类、鱼类产品;对于果蔬; ; ; ;2.气调保藏的工艺条—⑴气体比例：;Recommended gas mixtures of MAP; ;⑶相对湿度： 在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。 肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。; ;3.气调及气调保藏的方法; ; ; ; ; ;☆常用气调方法;气调冷藏库;塑料薄膜帐气调法; ; ; ; ;减压保藏法; ; ; 要选用一台合适的包装机(目前推广使用的有补偿式真空包装机和吹气式两类)；选用保护膜；要选用合适的气体，一般是一种或数种混合气体。 目前常用的有氮气、氧气，如氮气属惰性气体，无味，主要用于防止色素、调味品、脂肪酸的氧化，但它没有直接抑制细菌、真菌的作用。 ;气调的缺点 ;Disadvantages of MAP (cont.);第三节 气调保鲜包装应用实例;Fresh fruit and vegetables;Fresh meat ;Fish ;Fully Processed Products ;Intermediate moisture foods and dried products ;The End