第二篇--罐藏食品工艺 - 副本.ppt

第二篇 罐藏食品工艺;主要内容;第一节 罐藏食品的沿革和发展;二、罐藏技术的历史沿革;Bigelow和Esty（20世纪初期）： 食品的pH与细菌芽孢的耐热性之间的关系 Ball和Bigelow（1920）： 罐头杀菌安全过程的计算方法，即图解法。 Ball（1923） 杀菌时间的公式计算法、杀菌条件安全性的判别方法。;罐头杀菌技术的发展 1860年，氯化钙溶液杀菌（115.6℃） 1851年，Chevalier—Apport：加压杀菌釜 1874年，美国人Shriver ：高压杀菌釜 20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺 50年代后期，法国Cheftel，Beauvais和Thomas：火焰加工工艺 1955年，Smith和Ball：“闪光18”杀菌工艺（18 lb/in2); ;我国的罐头工业 1906年，上海泰丰食品公司：我国首家罐头厂; ;2005年出口罐头主要类别和数量;;;存在问题及发展重点： 改变增长方式，解决出口经营单纯依靠量大价低的问题 加强原料管理，解决原料种植和管理滞后于罐头加工的问题 坚持品牌战略，解决罐头品牌落后于国内外市场的问题 实施国内发展战略，解决罐头食品国内和国外两个市场共同发展的问题 罐头食品对包装制罐技术提出新要求： 安全性、经济性、方便性、美观性;第二节 罐藏食品的分类（GB10784-89）;水果类;第三节 罐藏容器的准备;金属罐的清洗 人工清洗： 机械清洗：洗罐机 玻璃瓶的清洗和消毒 人工清洗： 回收的旧瓶子：40～50 oC、浓度2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min；洗涤剂 机械清洗：洗瓶机（喷洗式、浸喷组合式） 瓶盖：先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。;;二、罐盖的打印 ;;第四节 装罐与注液;;;一、预封;二、排气;（二）排气的方法;1.热力排气法;操作：先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封。 适用：流体、半流体或组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品。 注意： 必须保证装罐密封时食品的温度。 密封后及时杀菌。;操作：将装罐后的食品（经预封或不预封）送入排气箱，在具有一定温度的排气箱内经一定时间的排气，使罐头中心温度达到工艺要求温度（一般80 oC左右），罐内空气充分外逸，然后立即趁热密封、杀菌，冷却后罐头就可得到一定的真空度。 ???点：较好的排除食品组织内部的空气，杀菌 缺点：影响色、香、味等品质，排气速度慢，热量利用率低。 ;2.真空密封排气法;异形罐真空封罐机 ;3.蒸汽密封排气法;;（三）影响罐头真空度的因素;;3.罐内顶隙的大小 对于真空密封排气和蒸汽密封排气，顶隙越大，罐头的真空度越高。;;;（四）罐头真空度的检测方法; 概念：借助于封罐机将罐身和罐盖紧密结合，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受微生物的污染，保证产品能长期保存而不变质。 1、金属罐的密封 二重卷边 2、玻璃罐的密封 卷封式、旋转式、揿压式;;第六节 杀菌与冷却;二、影响罐头热杀菌的因素;;2.食品的酸度;;（二）影响罐头传热的因素;;;;;;;四、罐头热杀菌的工艺条件;罐头杀菌工艺条件制定的原则：在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的影响， 正确合理的杀菌条件：既能杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。;（二）罐头杀菌条件合理性的判别;;;F0——罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度； tp——各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔； n——测定点数； Lt——致死率值。;（三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡;;2.杀菌釜的反压力;五、罐头（热）杀菌技术;（四）热杀菌罐头的冷却;;第七节 罐藏容器的腐蚀;;;1.食品原辅材料的成分 （1）有机酸： 酸度：越高，腐蚀性越强。pH越低，越易出现溶锡腐蚀；pH越高，越易出现溶铁腐蚀。 有机酸的种类：含羟基的羧酸腐蚀作用较缓和，而不含羟基的羧酸作用较强烈。 （2）氧化三甲胺：促进溶锡腐蚀 （3）低甲氧基果胶：促进溶锡腐蚀;（4）脱氢抗坏血酸：促进锡的腐蚀 （5）花色素类色素：可造成溶锡腐蚀和溶铁腐蚀。 （6）硝酸盐和亚硝酸盐：能加速锡的腐蚀。 （7）硫和硫化物：极微量的硫就会促进罐内壁钢基的腐蚀，尤其在酸性食品中更应注意。 （8）食盐：在酸性罐头中抑制锡的腐蚀，促进铁的腐蚀。 （9）焦糖;;;三、金属罐外壁的腐蚀;第二章 各类罐头加工工艺综述;一、果蔬原料的种类;二、果蔬的成熟与采收;三、果蔬的后熟与贮存;果蔬贮藏的方法： 低温贮藏 抑制微生物的生长和自身酶的活性