面团形成原理、面点技术特点、馅心分类、制作特点.pptVIP

面团形成的原理面点的技术特点馅心分类与制作方法;面团形成原理; 调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同，可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。; 虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于4种作用；蛋白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。; 1、蛋白质溶胀作用 （1）蛋白质的胶体性质 蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性，因此，蛋白质的亲水性具有重大的意义。; 粮食中的蛋白质是处于胶体状态，粮食未熟时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶）; 这个变化过程伴随着水分子的丢失，使它处于液态和固态之间的中间状态，这种现象称为胶凝作用。当湿凝胶进一步失水，体积减小，便成为固体物质（干凝胶）; 面粉中的蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。; 这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着限度不同。 1）无限溶胀；干凝胶吸水形成湿凝胶，，最后变成溶液（麦清蛋白、麦球蛋白）它们以营养物质存在于面粉中。; 2）有限溶胀；干凝胶在一定条件下，适度吸水变面湿凝胶后就不再吸水。（麦谷蛋白、麦胶蛋白）它们的变化属于这种溶胀作用。（也称